항목 ID | GC00303946 |
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한자 | -食醢 |
영어음역 | haetdegibap sikhae |
영어의미역 | fermented haetdegibap |
분야 | 생활·민속/생활 |
유형 | 음식물/음식물 |
지역 | 강원도 강릉시 |
집필자 | 박진희 |
[정의]
내장을 제거하고 소금에 절인 햇데기에 조밥, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 깨소금을 넣고 삭힌 것.
[개설]
식해는 내장을 제거한 생선을 깨끗이 씻은 뒤 6~8% 식염에 18~20시간을 절여 소금물을 제거하고 조밥과 고춧가루, 마늘, 파 등과 혼합해 20도에서 2~3주간 발효시켜서 만든다. 식해는 발효 과정에서 생선의 살과 뼈가 물러져 토막 친 생선 전체를 먹을 수 있어 칼슘을 충분히 섭취할 수 있다. 특히 생선식해에 쓰이는 가자미, 오징어, 갈치 등은 매우 부패하기 쉬운 재료이지만, 식해로 만들면 1개월 이상 보존할 수 있다. 강릉을 중심으로 한 동해안은 서해안에 비해 식해류의 젓갈이 많이 발달하였다. 이것은 조수간만의 차이가 커서 소금을 많이 생산하는 서해안에 비하여 소금이 귀한 동해안 지역의 자연환경 때문에 발달한 전통성이다.
[연원]
젓갈은 어패류에 소금만을 짜게 넣어 저장성을 높인 염장발효식품이데 비하여, 식해는 어패류와 밥, 무채 등의 부재료를 넣고 소금간을 약하게 하여 단시일 내에 먹는 저염장발효식품이다. 식해는 생선, 소금, 쌀을 혼합하여 숙성시킨 것으로 쌀의 전분이 분해되고 유기산이 생성되어 소금과 더불어 생선의 부패를 억제하는 보존법이다. 식해에 관한 문헌은 조선 초기까지 전혀 찾아볼 수 없다가 조선 중엽부터 고조리서 속에 나타난다. 1600년대 말 『주방문(酒方文)』에 생선+곡물+소금의 전형적인 식해가 기록되었다. 1700년대 『역주방문(歷酒方文)』에는 생선 대신 우양, 멧돼지 껍질을 쓰고 후추를 쓴 것도 역시 식해라 하였다. 현재 함경도, 황해도, 강원도 동해안 지역에서 다양한 어종을 원료로 하여 제조 식용되고 있다.
[만드는 법]
햇데기는 내장을 제거하고 소금에 절여 2~3일간 두었다가 씻어서 5분 정도 물에 담그어 둔다. 좁쌀로 밥을 하여 절여 놓은 햇데기에 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 설탕, 깨소금을 넣어 버무린다. 양념한 햇데기 식해는 따뜻한 곳에 담요를 덮어 익혀야 맛이 나며 담근 후 10일정도 후에 먹을 수 있다.
[생활민속적 관련사항]
식해류는 강릉 지역의 전통적인 제사상에도 올라갔는데 그때에는 고춧가루, 파, 마늘 등을 넣지 않고 하얀 식해를 만들어서 제사상에 올렸다. 밥알이 동동 뜨는 음료인 식혜의 밥만을 떠서 대추 3조각 얹은 식혜밥은 제사상에 올리지 않았다. 그러나 요즈음의 강릉 지역의 제사상차림에는 식해 대신에 식혜밥이 진설되고 있어 전통적인 상차림의 모습이 사라지고 있음을 알 수 있다.
[효능]
햇데기를 이용해 젓갈을 담그면 뼈째 먹을 수 있으므로 훌륭한 칼슘 공급원이 된다. 단백질과 비타민 B가 많이 함유되어 있고, 살코기에는 유리아미노산도 많다. 동물성 식품을 먹으면 콜레스테롤 수치가 높아질 수 있는데 그 식품 중의 타우린 함량이 많으면 콜레스테롤로 인한 문제는 줄어든다. 식해는 생선에 탄수화물 식품이 곁들여져 잘 어울리는 발효식품이다.
[현황]
햇데기밥식해는 속초의 함경도 실향민들에 의해 전해진 음식이라 할 수 있다. 속초는 함경도 실향민들이 정착하여 형성된 항구도시로, 젓갈과 냉면으로 유명한 함경도 아바이들의 입맛이 전해지고 있는 곳이다. 특히 명태의 다양한 부산물로 만들어지는 젓갈류와 가자미, 햇데기식해 등은 함경도의 독특한 입맛을 지니고 있다.