[정의]

전라북도 김제 지역에서 콩을 이용하여 만든 각종 장의 기본이 되는 원료.

[개설]

보통 김제 지방의 각 가정에서는 입동(立冬)을 전후해 김장을 끝내고 메주를 쑨다. 콩을 충분히 불린 다음, 큰 무쇠 솥에서 끓여 삶은 것을 절구에 찧어 으깬다. 이것을 콩 1되로 1개 혹은 2개 정도가 되도록 둥글거나 네모나게 빚어 단단하게 만든다. 일반 농가에서는 이 메주를 더운 뜰아랫방에다 짚을 깔고 드문드문 포개어 약 27℃ 정도의 온도와 습도를 맞춰 숙성시킨다. 또는 1개씩 짚으로 엮어 매달아 띄우기도 한다.

이듬해 정월경 잘 뜬 메주를 꺼내 햇볕에 바짝 말린다. 우리의 전통 된장에는 자연에 사는 여러 복합 균이 작용하다 보니 혈전 용해 능력, 항암 효과 등이 뛰어나다. 옛말에 ‘된장찌개 한 사발은 30리의 힘이고, 된장국은 아침의 해독제’라는 말이 있다. 밤사이 몸 안에 고인 여러 가지 불순물과 독소를 씻어내고 배 속을 편안하게, 피를 맑게 해주는 데 된장만한 것이 없다는 말이다.

[연원 및 변천]

우리나라에서 언제부터 장을 먹었는지에 대한 기록이 없어 확실한 것을 알 수는 없지만, 중국의 『위지동이전(魏志東夷傳)』에 “고구려에서는 장을 잘 빚는다.”는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 이미 장을 먹어왔던 것으로 보인다. 조선시대 초·중기에 쓰인 『구황촬요(救荒撮要)』[1554]의 조장법(造醬法)항과 『증보산림경제(增補山林經濟)』[1766]의 장제품조(醬諸品條)에는 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는데, 이 방법은 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.

최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어나다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화나 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.

또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아준다. 또 된장에 들어 있는 지방 성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다. 오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.

[만드는 법]

첫째, 메주콩은 굵은 해콩을 구입하여 돌과 벌레 먹은 것을 골라내어 깨끗이 씻어, 콩 3배 정도의 물을 붓고 여름에는 8시간, 겨울 20시간[보통 12시간 이상] 물에 담가 불린다. 둘째, 불린 메주콩을 조리나 바구니를 이용하여 콩 껍질과 불순물을 가려낸 후 다시 씻어 물기가 빠지도록 소쿠리에 받쳐놓는다. 셋째, 가마솥에 불려놓은 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는데, 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지 말고 약한 불로 콩이 붉은 빛이 돌 때까지 솥뚜껑 위에 무거운 것을 올려놓고 푹 삶는다. 이는 콩을 삶는 과정에서 솥 내부의 수증기의 압력으로 뚜껑이 열려 설익는 것을 막기 위한 것이다.

넷째, 전통적으로는 돌절구나 맷돌을 이용하여 콩알이 안 보이게 곱게 찧는다. 그러나 요즘은 대량 생산과 시간 절약을 목적으로 분쇄기를 사용하는 것이 보통이다. 다섯째, 네모 모양이나 둥근 원추 모양의 메주틀에 베보자기를 깔고, 찧어놓은 메주를 눌러 담는데, 가끔 탕탕 치면서 속이 꽉 차도록 하여 메주 형태를 완성시킨다. 콩 1말이면 4~6개의 등분으로 나눌 수 있다. 여섯째, 형태가 완성된 메주는 짚을 깔고 10여 일간 꾸덕꾸덕하게 말려서 열십자로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8~10주간 말리면서 자연발효시킨다. 메주를 띄울 때 10일에 한 번씩 꺼내서 통기시키고 햇볕을 쐬어서 환기시킨다.

일곱째, 메주의 겉이 말랐으면 상자나 가마니에 짚을 깔고 아래위 옆에 짚을 깔고 덮어서 25~28도에서 온돌방이나 보일러실에서 띄운다. 띄우는 기간은 지방마다 다르나 30~45일 정도이고, 노랑곰팡이나 흰곰팡이가 피는 것은 좋지 않다. 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 번식해 장맛이 떨어진다. 끝으로 메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 새끼를 꼬아 끈을 만들어 묶고 겨우내 방 안이나 선반에 매달아 두었다가 장 담그는 시기가 오면 햇볕에 쬐여 말린다.

[현황]

우리나라에서는 대부분 간장·된장·고추장 등 장류로 음식의 간을 맞추기 때문에 장 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 장과 그 원료가 되는 메주는 오늘날 세계적으로도 건강식품으로서 가치를 인정받고 있으며, 점점 큰 관심을 불러일으키고 있다.