[정의]

서울특별시 구로구에서 소나 돼지의 창자에 각종 채소와 양념을 넣어 쪄서 만든 순대를 넣어 끓여 먹는 국밥.

[연원 및 변천]

순대는 만주어로 순대를 가리키는 ‘셍지 두하(senggi-duha)’에서 비롯되었다고 한다. ‘순’은 피를 뜻하는 ‘셍지’, ‘대’는 창자를 뜻하는 ‘두하’가 변형된 것이다. 순댓국의 기원은 곧 순대의 기원과 맥을 같이한다. 순대는 몽골의 칭기즈칸이 정복 전쟁을 하면서 전투 식량으로 돼지 창자에다 쌀과 채소를 섞어 말리거나 냉동시켜 지니기 편리하게 만든 데서 유래하였다고 한다. 순대 덕분에 기동전을 효과적으로 수행하여 세계를 정복하는 데 도움이 되었다고 한다.

우리나라에서는 예로부터 함경도, 평안도 등 추운 북쪽 지역에서 순대를 즐겨 먹었다. 순대가 국의 형태로 변화한 것은 농경 사회의 대가족제에서 연유했다고 본다. 부족한 영양분을 고기로 보충해야 하는 데 고기가 부족하므로 큰 그릇에 탕이나 국을 끓여 온 가족이 함께 먹었기 때문이다.

6세기 전반 중국에서 간행된 농업서인 『제민요술』에는 양고기를 삶아 순대를 만들었다는 기록이 있으며, 우리나라에서 간행된 몇몇 농서와 음식 소개서에 요리법과 종류가 자세히 기록되어 있다. 1766년(영조 42) 유중림이 지은 『증보산림경제』에는 순대 요리법과 먹는 방법 등을 소개했고, 1809년(순조 9) 빙허각(憑虛閣) 이씨가 지은 『규합총서』에는 순대를 쇠고기·꿩고기·닭고기를 두드려서 만든 음식이라고 적고 있다. 이 밖에도 1670년경(현종 11) 정부인 안동장씨가 쓴 『음식디미방』을 비롯하여 『부인필지』[1855], 『역주방문』[1800년대 중엽] 등에서 순대를 소개하고 있다.

순대에 사용된 재료를 살펴보면 『규합총서』에 “쇠고기와 꿩고기, 닭고기를 두드려서”라고 하였고, 『부인필지』에서는 “쇠고기와 생치, 제육을 난도하고”라고 하였으며, 『역주방문』에서는 “연한 살코기를 만두 속과 같이 잘 다져 놓는다.”라고 하여 각종 고기를 잘게 다져 만들었음을 알 수 있다.

[만드는 법]

사골은 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 파, 마늘, 생강을 넣어 푹 곤다. 순대, 돼지머리 고기, 돼지 내장 등을 손질하여 한 시간가량 삶은 다음 건져서 식혀 썬다. 소면은 삶아서 찬물에 헹구어 먹기 좋게 사리를 짓는다. 뚝배기에 위의 재료를 담고 준비한 육수를 부어 끓여 양념장과 함께 낸다. 이때 간은 새우젓이나 소금으로 하고 기호에 따라 양념장과 후춧가루도 넣는다. 부추 겉절이를 곁들여 먹으면 더욱 좋다.

[생활민속적 관련사항]

순대는 북쪽의 함경도부터 남쪽의 제주도까지 전국에서 즐겨 먹는 음식이다. 지역마다 먹는 방법과 만드는 방법에 특색이 있으며, 대중적인 음식으로 남녀노소를 가리지 않는다. 우리나라의 대표적인 전통 식품인 순대는 가축의 혈액을 포함하고 있어 철분의 훌륭한 공급원이며, 육류·곡류·채소류가 골고루 들어가 제조 방법에 따라서 차이가 있지만 완전식품에 가깝다고 할 수 있다. 특히 새우젓은 돼지고기와 음식 궁합이 잘 맞아 돼지고기와 함께 먹으면 체하지 않고 소화에 도움을 주며, 순댓국의 누린내와 느끼한 맛을 없애 준다.

구로 일대에서 순대국밥은 도시 노동자에게 저렴한 가격에 영양을 제공했던 더할 나위 없이 훌륭한 대중 음식이다. 현재 구로에는 많은 순댓국 전문점이 있는데 상호를 보면 알 수 있듯이 대부분 체인점으로 운영되고 있다. 그 가운데 2005년 가산디지털단지 코오롱 사이언스벨리 1차 1층에 개업한 ‘이조순대국밥’은 체인점이 아닌 단일 본점으로 그 맛을 인정받고 있다.

‘이조순대국밥’의 순대국밥은 국물이 뽀얗고 맑아 느끼함이 적다는 특징이 있다. 매장 자체적으로 순대국밥을 맛있게 먹을 수 있는 방법을 개발하여 제공하고 있는데, 들깨 가루 한 스푼, 이조순대국밥이 만든 특제 양념장 2/3스푼, 기호에 따라 새우젓·다진 고추·소금·후추·파를 넣어 먹는다.