[정의]

경상북도 울릉군 해역에 서식하는 특산물.

[개설]

돌김은 김속(Porphyra)에 속하는 홍조류(紅藻類)로서 울릉도 청정 해역 해안가 바위에서 자연 서식한다. 돌김은 양식김과 비교할 수 없을 정도로 맛이 깊고 구수하며 제한된 생산으로 구하기가 어려운 실정이다. 12월부터 이듬해 2월 사이에 채취하여 자연 건조시킨 울릉도 돌김에는 단백질과 비타민 A의 함량이 뛰어나며 B군과 C, D와 귀중한 미네랄인 칼륨, 칼슘, 요오드, 철분 등이 매우 풍부하다.

[연원 및 변천]

해태(海苔)라고도 부르는 김은 이것을 종이처럼 얇게 떠서 말린 식품을 말하기도 한다. 우리나라에서 김을 양식하기 시작한 것은 조선 중기부터로 여겨지는데 1420년대에 쓰인 『경상도지리지(慶尙道地理誌)』에 해의(海衣)가 지방 토산품으로, 『동국여지승람』에 전라남도 광양군 태인도의 토산품으로 기록된 것으로 보아 그 이전부터 양식을 한 것으로 추측하고 있다.

1600년대에는 대나무나 참나무 가지를 간석지에 세워 김을 이 가지에 붙여 자라게 하는 섶 양식이 시작되었고, 1800년대에는 대나무 쪽으로 발을 엮어 한쪽은 바닥에 고정시키고 다른 한쪽은 물에 뜨도록 한 떼발 양식이 개발되었다. 그리고 1920년대에 떼발 양식을 개량한 뜬발 양식이 시작되었는데, 이 방법은 김을 날마다 일정 기간 동안만 햇빛을 받을 수 있도록 조절하는 것으로 요즈음에도 이 방법을 쓰고 있다.

[제조방법 및 특징]

우리나라에서 생육이 확인된 김속의 11종 중에서 생식 유형이 자웅이주인 것으로는 긴잎돌김과 잇바디돌김이 있다. 잇바디돌김은 엽체 가장자리에 거치상 돌기가 발달하고 주로 서·남해안 및 제주도 지역에만 분포한다는 점에서 두 종이 쉽게 구분된다. 특히 긴잎돌김은 과포자낭 부위가 거북의 등껍질 같은 독특한 모양을 하며, 그 분포도 동해안에만 국한되어 있다는 점에서 뚜렷한 차이가 있다.

긴잎돌김은 울릉도 및 동해안 일대에 자생하는 한해성의 동해안 특산종으로 생장이 빠른 것이 특징이며, 잇바디돌김은 비교적 수온이 높은 남·서해안 및 제주도에서 생육하고 있다. 현재, 남해안에서 소규모로 양식이 이루어지는 긴잎돌김은 5℃에서 성장이 가장 좋으나 수온이 상승하면 생육이 좋지 않고, 잇바디돌김은 10℃ 이상, 특히 15℃에서 성장이 좋으며 수온이 저하하면 성장도가 떨어지는 결점이 있다.

우리나라에서는 김이 오징어·한천 등과 함께 3대 수산물의 하나로 손꼽히고 있다. 일반적으로 50일 정도 자란 김이 알맞게 연하고 색깔도 좋고 향기와 맛이 좋다. 마른 김을 공기 중에 그대로 놓아두면 공기 중의 물기를 흡수하여 김의 독특한 색과 향기가 없어지게 되므로, 습기를 먹지 않도록 보관에도 주의하여야 한다.

김에는 단백질이 많이 들어 있는데, 마른 김 5장에 들어 있는 단백질 양이 달걀 1개에 들어 있는 양과 비슷하다. 그러나 품질이 나쁜 김에는 단백질보다 탄수화물이 더 많이 들어 있다. 또한 필수아미노산을 비롯하여 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 좋은 영양식품으로 알려져 있다. 한편 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 성분도 함유하고 있다.

[현황]

1970년대 이후 김 사상체 배양에 의한 인공 채묘 기술 개발, 냉동망 보급, 부류식 등 새로운 양식 방법의 개발, 큰참김, 큰방사무늬김 등 다수확 품종과 잇바디돌김 등 국내 양식 품종이 개발 보급, 제조 방법의 기계화 등으로 생산이 늘어났다. 그러나 갯병의 발생이 빈번하여 풍흉의 변동 폭이 크고, 저질 제품이 양산되어 가격이 하락하는 등 어민 소득이 저하되고 있는 실정이다.

돌김은 경제적으로 매우 높은 가치를 가지고 있는 해조류로서 우리나라를 포함한 일본, 중국에서 양식으로 대량 생산되어 왔으나, 최근 일본에서 선별된 다수확 품종들이 대량으로 무분별하게 도입되고 연안 해역의 환경오염 등으로 양식장의 피해가 심각해지고 있는 실정이다.

김은 양식 기술의 진보와 더불어 생산량이 급격히 증가되었으나, 지나치게 과도한 저품질 제품의 생산과 품종간 교잡으로 인해 점차 열성화되는 현상이 나타나고 있다. 따라서 우리나라 고유의 맛과 향을 지니고 있으며, 지역 특성에 적합한 한국 고유종의 개발과 품종 개량이 절실히 요구된다.