[정의]

경상북도 칠곡군에서 보리 등겨를 주원료로 하여 담가 먹던 장.

[개설]

전통 등겨장은 제조 과정 중 전분 및 단백질 등의 분해로 생성되는 당분의 단맛 및 구수한 맛에다 지방의 전통적인 특색에 따른 향신료 등이 조화된 우리나라 고유의 기호식품이다. 칠곡 지역에서는 이를 ‘딩기장’ 또는 ‘시금장’이라 부르기도 하는데, 보리 등겨를 이용하여 등겨 메주를 미리 만들어 두었다가, 겨울철이나 봄철에 장(醬)으로 담아 밑반찬으로 활용했다.

[연원 및 변천]

등겨장은 보리를 많이 재배했던 1980년대 이전에 시골에서 흔히들 만들어 먹던 음식이다. 칠곡 지역에서도 지난날 보리 도정에서 나오는 고운겨(등겨)를 이용하여 겨울철에 등겨장을 많이 만들어 먹었다. 하지만 지금은 시대의 변천에 따른 식생활 양식의 개선과 함께 가정의 등겨장 제조는 점차 감소되어 사라져가고 있는 실정이다.

[만드는 법]

전통적인 등겨장 제조법은 지역마다 각각 상이하여 일률적으로 규정할 수는 없는데, 칠곡 지역에서의 제조법은 대략 다음과 같다.

먼저 보리타작 후 방앗간에서 부산물로 생산되는 보리등겨를 준비한다. 보리등겨에 물을 약간 넣고 반죽하여 주먹만 하게 뭉쳐서 구멍을 만들어 새끼나 나무 꼬챙이로 끼워서 건조 시킨 다음, 노릇노릇하게 될 때까지 불에 굽는다. 계절에 따라 겨울에는 방안에서, 봄과 가을 등에는 광이나 처마 등에 매달아서 약 1개월 정도 발효시킨다.

발효시킨 등겨메주를 곱게 빻아서 가루를 만든 다음, 미지근한 물에 이 메주 가루를 넣어 10~20분간 둔다. 여기에 보리밥을 넣어 잘 섞은 후 3~5시간 두면서 익히는데, 겨울철에는 담요에 싸서 둔다. 그 다음에 찬 곳에 2~3일 두어 발효가 끝나게 되면 등겨장에 고춧가루를 넣고 소금으로 간을 맞추어 먹는다. 등겨장은 특히 발효 기간과 온도에 의해 그 맛이 좌우된다.

[생활민속적 관련사항]

등겨장은 다른 장과는 달리 국을 끓이거나 볶거나 찌는 음식에는 사용하지 못하며 날 것으로 찍어 먹거나 비벼 먹는 것이 보통이다. 특히 봄철에 입맛이 없을 때 봄나물과 같이 먹으면 입맛이 살아나고 소화도 잘 된다.