[정의]

바다나 민물에서 나는 장어로 만든 진주지역 향토음식.

[개설]

진주의 장어구이는 바다나 민물에서 나는 장어에 특유의 양념을 발라 구워서 먹는 진주의 대표적 음식으로 비린내가 없고 담백하며 맛이 부드럽고 고소하다.

[만드는 법]

진주의 장어구이는 석쇠에 올려 5분 가량 노릇노릇하게 구워내는 초벌구이를 한 뒤 육질을 부드럽게 하기 위해 대형 냉장고에 넣어 이틀 정도 급랭시킨다. 여기에 다시 양념을 바르고 즉석에서 다시 구워 접시에 내놓는데, 이것을 깻잎이나 상추에 싸서 먹게 된다. 이때 사용하는 양념의 종류에 따라 양념구이와 소금구이로 나뉜다.

양념구이는 장어머리와 큰 멸치 양파 계피 감초 등 한약재를 넣고 푹 삶아 낸 육수에 간장 고춧가루 생강 마늘 참깨 등을 다져 넣어 만든 고춧가루 양념장을 발라 석쇠에서 5~7분 가량 구워 내는 것이다. 이때 양념을 3~5차례 발라 장어살 속에 잘 스며들게 하면 최상의 맛이 난다고 한다.

소금구이는 양념구이와 비슷한 방법으로 육수를 만든 뒤, 참기름 마늘 참깨 등을 넣어 만든 양념장을 발라 구워 내는 것이다. 고춧가루가 첨가되지 않아 맵지 않고 느끼하지 않으며 맛이 구수한 것이 특징이다.

[현황]

진주시 성지동 일대에 장어구이 전문 음식점들이 집적되어 있는데 인근의 진주성을 찾은 관광객들에게 진주의 특산 먹거리로 홍보되고 알려져 있다.