[정의]

강원도 삼척 지역에서 나는 채소에 소금으로 절여서 물기를 뺀 후 다시 간장, 된장 등으로 절인 음식.

[개설]

강원도 삼척 지역에서는 한반도 척추 역할을 하는 태백산맥의 산골짜기와 계곡을 흐르는 오십천, 한류와 난류가 교차하는 동해 바다가 있어서 예부터 산나물과 들에서 나는 채소에다 동해안의 소금을 이용한 절임음식이 다양하게 발달하여 왔다. 저장·발효 식품 가운데 삼척 전역에서 채취되는 산나물 절임음식은 날것으로 먹기 곤란한 나물 또는 채취량이 많아서 오래 저장해 두고 먹어야 하는 채소를 가공해 애용하는 방식이다. 이러한 음식은 일명 ‘장아찌’라고도 한다. 제철에 나는 채소를 소금, 고추장, 간장, 된장이나 막장 속에 담갔다가 삭혀서 먹는 음식을 통칭한다. 삼척 지역 대표 장아찌로는 곰취장아찌, 취나물장아찌, 곤드레장아찌, 개두릅장아찌, 초피장아찌, 마늘장아찌, 마늘종장아찌, 깻잎장아찌, 무장아찌, 고추장아찌, 오이장아찌, 머위장아찌, 가지장아찌, 무말랭이장아찌, 더덕장아찌 등을 꼽을 수 있다. 이들 장아찌는 봄, 여름, 가을에 주로 나는 산나물과 채소를 이용하여 담근다.

[만드는 법]

삼척 지역에서 장아찌는 한자로 장과(醬瓜)라고도 한다. 제철에 흔한 채소들을 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 장기간 저장한다. 수일이 지난 후에도 먹을 수 있지만 대개는 1년쯤 지나야 맛있게 먹을 수 있다. 장아찌는 식품저장법으로 보면 염장법에 속한다. 간이 세게 배기 때문에 오래 두어도 쉽게 변하지 않는다. 삼척 지역에서는 제철에 많이 나는 재료를 이용하되 햇장이 익은 다음 지난해에 먹다가 남은 간장, 고추장이나 된장을 주로 이용한다. 장아찌를 만드는 재료는 대부분 소금에 절이는 것이 우선인데 소금이 골고루 녹아 들게 하는 것이 중요하다. 오이·무 등은 하나씩 소금에 굴려서 차곡차곡 담아 자체 내의 수분을 뺀 후 간장에 담가 놓거나 된장, 고추장에 박아 넣는다.

[생활 민속적 관련 사항]

삼척 지역에서 장아찌는 바닷가는 물론 산간 지대에서 특히 발달한 편이다. 논보다는 밭이 많은 지역이어서 들에 농사 짓는 밭작물뿐만 아니라 각종 산나물을 오래 두고 먹을 수 있는 방법을 장아찌 방식으로 발달시킨 것이다. 채소나 나물을 대개 소금에 절여서 수분을 빼내고 겉물이 들지 않도록 잘 말린 후 장에 넣는다. 장에 넣어서도 장에 있는 맛과 염분이 골고루 스며들게 하기 위하여 오래 푹 담그는 방식이 함께 발달해 왔다.