[정의]

경상북도 안동 지역의 특산물인 마를 이용하여 만든 음식.

[연원 및 변천]

마(Dioscorea opposita Thumb)는 마과에 속하는 덩굴성 다년초로, 우리나라 전역에 자생하는 순수한 자연마를 밭에서 재배하여 토종마 또는 자연마라고도 한다. 우리나라에서는 옛날부터 마를 먹어 왔는데 한자로 서여(薯蕷)가 바로 마를 일컫는다. 백제의 무왕(武王)과 신라 진평왕의 딸 선화공주(善化公主)의 이야기에 나오는 산약은 다년생 초본식물의 피근(皮根)이다. 무왕의 어릴 때 이름이 서동(薯童)인데 이는 마(麻: 薯)를 캐서 생업으로 삼았다고 하여 붙여진 이름이다.

마는 산약(山藥), 서여(薯蕷), 토저(土藷), 산우(山芋), 서약(薯藥)이라고도 불린다. 안동 산약은 100여 년 전부터 안동 북부 지역(특히 북후면) 산간지 농가 소득원으로 자리 잡은 약용작물로, 전국 재배면적의 약 70% 이상을 차지하는 안동의 특산물로 연간 300톤(2008년 기준)이 생산되었다.

마 관련 제품 개발과 가공을 통한 고부가가치 창출로 농가소득을 증대시키고 농산물 수입 개방에 대응하기 위해 2005년 6월 28일에 재정경제부 특구위원회 심의를 거쳐 안동시가 ‘산약 마을 특구’로 지정되었다. 지정 이후 산약 생산기반 조성사업, 산약 가공사업 육성, 산약 브랜드 명품화 사업을 추진하고 있다.

안동 산약(마)은 주로 약용으로 사용되며, 그 외 진주 지역이나 안동의 일부 평야 지방에서 재배되는 것은 생식용 마이다. 안동의 산약은 길이가 짧고 작으며 단단하여 수분 함량이 적은데 비해 생식용 마는 우엉같이 길고 굵으며 무른 것이 특징이다.

[만드는 법]

마밥 만드는 법은 다음과 같다. 마는 껍질을 벗겨서 깍둑썰기 하여 1시간 정도 식초 물에 담근 후 물기를 없앤다. 쌀은 씻어 30분 정도 불린다. 쌀과 마를 섞어서 밥을 짓다가 밥이 끓으면 중불로 줄이고, 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인 후 잘 섞는다. 홍고추, 풋고추는 씨를 제거하고 굵게 다져서 진간장, 고춧가루, 깨소금, 참기름으로 양념장을 만들어 곁들인다.

서여향병 만드는 법은 다음과 같다. 마는 지름 5㎝ 정도의 일정하고 곧은 것을 준비하여 껍질을 벗겨 0.5㎝ 두께로 비스듬히 썬다. 김 오른 찜통에 마를 5분 정도 쪄낸 다음 한 김 나간 뒤 꿀에 20분간 재워둔다. 찹쌀가루를 앞뒤로 묻혀 팬에 노릇하게 지져 잣가루에 묻힌다. 찜통에 마를 찔 때는 너무 무르지 않게 쪄야 팬에 지질 때 부서지지 않는다.

마쇠고기말이 만드는 법은 다음과 같다. 마는 씻어서 껍질을 벗겨 1×6㎝ 크기의 직사각형으로 썰어 식초 물에 담근다. 준비한 마에 쇠고기를 감는다. 프라이팬에 식용유를 두르고 고기를 살짝 익힌다. 양념장을 만들어 끓인 다음 고기를 넣어 익힌다. 잣가루를 뿌려낸다. 마를 쇠고기로 말 때 깻잎에 싸서 말면 깨끗하고 깻잎의 향도 배어 더욱 좋다.

마양갱 만드는 법은 다음과 같다. 한천은 손질하여 35℃의 따뜻한 물에 1~2시간 불리거나 찬물에 24시간 정도 불린다. 생마는 껍질을 벗기고 잘게 다져 설탕을 넣고 약한 불에서 걸쭉하게 졸인다. 한천을 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀 다음 물을 붓고 중불로 끓인다. 한천이 완전히 녹으면 설탕과 물엿을 첨가하여 끓인다. 끓인 한천에 팥앙금과 생마를 넣어 끓인다. 뚝뚝 떨어질 때까지 조린 후 틀에 부어 굳힌다.

마샐러드 만드는 법은 다음과 같다. 물 5컵에 백복령 10g를 넣어 끓인 후 체에 거르고, 새우와 홍합을 데쳐 식힌다. 마는 1.5㎝ 정도로 깍둑썰기 하여 끓는 물에 살짝 데친다. 토마토는 씨를 도려내고 가로 2㎝, 세로 3㎝ 정도의 크기로 썬다. 각색의 파프리카는 속을 도려내고 토마토와 같은 크기로 썬다. 준비된 재료에 소스를 넣고 버무린다. 소스 재료는 레몬주스(8g), 올리브오일(20g), 설탕(15g), 식초(1큰술), 다진 마늘(1/3작은술), 다진 양파(5g), 소금, 후추 등이다.

마전 만드는 법은 다음과 같다. 밀가루와 마가루를 섞은 가루에 물을 넣고 반죽한다. 도라지는 껍질을 벗기고 두드려서 4㎝ 정도로 잘게 찢어 소금을 약간 넣고 조물조물한 다음 마른 행주로 물기를 제거한다. 반죽에 준비한 도라지를 넣고 전을 부친다. 겨자 소스를 만들어 곁들인다.

[생활민속적 관련사항]

한방에서는 예로부터 마를 자양, 강장, 익정, 폐결핵 등에 유효하게 사용하여 왔을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨병 같은 생활 습관병, 스트레스와 피로 회복에도 효능이 있는 것으로 알려져 왔다. 또한 마는 알칼리성 식품으로 여러 가지 효소가 함유되어 있어서 고구마와 감자 같은 지하 괴근(또는 괴경) 식물과는 달리 익혀 먹지 않고 생식을 하여도 소화 흡수가 잘되는 성질을 가지고 있다.

마의 약리 성분으로는 사포닌, 뮤신, 아르기닌, 알란토인(피부 재생 능력 우수, 화장품 재료), 콜린, 아마로스, 칼륨 등의 약용성분과 비타민, 미네랄, 단백질 등의 필수 영양 성분이 풍부한 건강식품이다. 특히 마의 특성인 점질물은 만난(mannan)이라는 식이섬유가 대부분을 차지한다.

마의 주 생산지인 안동 지방에서 최근까지 마를 말려서 한약재의 원료로 공급하였으나, 1995년에 마의 주 재배 지역인 안동시 북후면에 산약(마) 가공공장이 설립되면서, 일반인들이 이용하기 쉬운 분말과 음료로 개발되었다. 2000년에 들어서면서 경상북도 농업기술원에서 각 지역의 특산물을 이용한 기능성 식품개발에 초점을 맞추어 안동시 우리음식연구회에서 마 음식을 개발하고 시민들에게 여러 차례 마 음식을 홍보하였다.

예전부터 내려온 음식들로는 마밥, 서여향병을 들 수 있으며, 최근에 마가 웰빙식품으로 각광받으면서 다양한 음식들이 개발되고 있다. 최근에는 안동 지방에 마를 이용한 국수 전문점이 문을 열었다. 이와 같이 예전에는 약재로 사용하던 것이 요즘에는 누구나 쉽게 구할 수 있는 건강식품으로 자리 잡고 있다.