[정의]

손질한 잉어에 매콤한 양념과 콩나물을 얹어 쪄 먹는 경상북도 안동 지역의 향토 음식.

[개설]

다른 지역과 달리 안동에서는 잉어로 찜 요리를 하여 즐겨 먹는다. 큼지막한 잉어에 양념을 듬뿍 올리고 콩나물을 곁들여 쪄낸 잉어찜은 안동 사람들이 즐겨 먹는 향토음식이다. 별식으로 인식되기 때문에 특별한 날 외식이나 손님 접대를 위하여 주로 찾는다.

[연원 및 변천]

아시아와 유럽 대륙의 온대와 아열대 지방에 널리 분포하는 잉어는 우리나라 전국의 담수(潭水) 전역에서 쉽게 볼 수 있는 민물고기이다. 때문에 잉어를 이용한 음식은 전국적으로 많이 먹고 있는데, 흔히 보양식으로 고아 먹거나 매운탕, 회 등으로 즐긴다.

그런데 안동 지역에서는 특이하게도 잉어를 이용한 찜 요리가 발달하였다. 낙동강 상류인 안동의 선어대라는 곳은 예부터 “명주실 한 꾸리를 다 풀어도 바닥에 닿지 않는다.”고 전해질 정도로 수심이 깊은 곳으로 유명했다. 이곳에는 각종 민물고기들이 많이 서식하였는데, 물이 깨끗하고 수심이 깊어 크고 질 좋은 잉어가 많이 잡혔다. 이 부근의 주민들이 민물 생선으로 요리를 하여 팔면서 잉어찜이라는 요리가 탄생한 것으로 보인다.

어떤 상인은 잉어가 매운탕을 끓였을 때 다른 민물고기에 비해 맛이 없어 찜으로 요리해서 팔았다고 한다. 또 다른 상인은 여러 민물고기를 찜으로 팔았지만, 쏘가리나 꺽지 같은 것은 고기 자체가 귀하고 요리했을 때 양이 적은 데 비해, 잉어는 흔하고 양도 푸짐하기 때문에 잉어찜을 주로 하게 되었다고 이야기한다.

1975년 선어대 상류에 임하댐이 생겨 수심이 낮아지고 잉어의 어획량이 줄어든 이후로는 양식 잉어를 사용하여 잉어찜을 만들고 있다. 초기에 판매되던 잉어찜은 맵고 짠맛을 좋아하는 안동 사람들의 입맛에 맞게 잉어에 양념을 발라 쪄낸 소박한 요리였다.

그러나 오늘날은 소비자들이 좀 더 자극적인 매운맛을 원하게 되어 매운맛이 강한 양념을 사용하고 있다. 또한 미나리와 콩나물 등의 채소를 푸짐하게 곁들여 넉넉한 양과 아삭한 식감을 갖춘 요리가 되었다. 요즘은 다른 지역에도 안동식 잉어찜이 알려져 점차 찾는 사람이 늘어나고 있다.

[만드는 법]

콩나물은 머리를 떼고 아삭한 식감이 살아 있도록 살짝 삶는다. 고명으로 올릴 미나리와 여러 가지 채소, 계란 지단 등은 6~7㎝ 길이로 잘라 놓는다. 잉어 한 마리를 통째로 준비하여 내장을 제거하고 비늘을 벗겨 낸다. 마른 보자기로 감싸 물기를 제거한 다음 잉어의 표면에 사선으로 길게 칼집을 낸다.

손질한 잉어는 살이 부서지지 않도록 불에 슬쩍 굽거나 기름에 살짝 튀긴 다음 찜솥에 은박지를 깔고 30분가량 쪄낸다. 찐 잉어 위에 고춧가루, 고추장, 다진 마늘, 된장, 물엿, 생강, 후춧가루, 참기름 등으로 맛을 낸 양념장을 듬뿍 올리고 10분간 더 찐다. 잉어찜이 완성되면 잉어를 접시에 담고 고명을 얹은 뒤 콩나물을 양 옆에 풍성하게 두른다.

[생활민속적 관련사항]

오늘날은 요릿집을 통하여 사시사철 잉어찜을 먹을 수 있지만, 원래 잉어는 여름철 허한 기운을 보강하기 위해 즐겨 먹던 보양음식이었다. 특히 임신부가 먹으면 잉어처럼 귀한 자식을 낳거나 잉어를 곤 국물처럼 뽀얀 살결을 가진 아이가 태어난다 하여 임신부에게 먹이기도 하였다. 안동에서는 잉어로 매운탕이나 곰탕 등을 끓이거나 가정에서 쪄 먹기도 한다. 초기에 음식점에서 잉어찜을 만들던 방식 그대로 잉어에 양념을 올려 찌는 단순한 방법으로 조리한다.