[정의]

대구광역시 달성군 유가읍 음리 밀양 박씨 종갓집에서 전승되는 가양주.

[개설]

하향주(荷香酒)는 술 이름에서도 알 수 있듯이, 술에서 연꽃 향기[荷香]가 난다고 하여 붙여진 이름이다. 전통주는 쌀[곡물]을 주재료로 하여 빚는 발효주로, 하향주와 같은 술은 누룩 외에 일체의 첨가물을 사용하지 않는데도 꽃이나 과실 향기를 느낄 수가 있어 방향주(芳香酒)로 불리운다. 하향주도 연꽃이 사용된 술은 아니다. 하향주는 유가주(瑜加酒), 음동주(陰洞酒), 백일주(百日酒)라고도 불리고 있다. 유가주와 음동주는 달성군 유가읍 음리 일대에서 빚어지는 막걸리, 동동주 등을 포함하는 총칭이고, 백일주는 숙성 기간이 그만큼 오래 걸리는 고급주라는 뜻을 담고 있다. 하향주는 1996년 5월 27일 대구광역시 무형문화재 제11호로 지정되었고, 2021년 11월 19일 문화재청 고시에 의해 문화재 지정번호가 폐지되어 대구광역시 무형문화재로 재지정되었다.

[연원 및 변천]

하향주는 『음식디미방[飮食知味方]』, 『산림경제(山林經濟)』 등 전통 식문화와 관련된 17종의 문헌에 기록되어 있을 정도로 역사가 깊다. 하향주는 신라성덕왕(聖德王) 시절 병란으로 소실된 비슬산의 도성암(道成庵)을 고쳐 지을 당시 인부들에게 먹이기 위해 빚은 것이 그 시초라고 전해진다. 또한 임진왜란 당시 비슬산 일대가 천연의 요새로 군사가 주둔하였는데, 주둔군 대장이 광해군(光海君)에게 하향주를 진설하였고 이를 맛본 광해군이 천하 명주라 칭찬하면서 이 지역에서 하향주 제조가 전승되었다는 설화가 전해지고 있다. 하향주는 달성군 유가읍 음리에 세거한 밀양 박씨(密陽朴氏) 문중에서 시어머니에게서 며느리에게로 고부(姑婦) 사이에 전승되어 온 가양주이다. 현재 추적 가능한 계보는 김성금, 김옥련, 권분란, 김필순의 4대째 고부 사이에서 전승되었음이 확인된다. 이후 현 기능 보유자인 박환희가 계보를 잇고 있다.

[만드는 법]

하향주는 약주(藥酒)로 찹쌀가루로 쑨 죽이나 흰무리로 밑술을 빚고, 덧술로 쓰이는 고두밥을 지을 시루밑물에 인동초, 약쑥, 감국(甘菊)[국화의 일종] 등 약재를 넣고 찹쌀 고두밥을 지으며, 그 시루밑물을 술 빚을 물로 사용하는 매우 독특한 술 빚기 과정을 보여주고 있으며, 술독을 땅에 묻어 숙성시키는 등 두 차례에 걸쳐 장기 숙성·발효시킨다는 점에서 그 특징을 찾을 수 있다.

밑술의 재료는 멥쌀 3되, 누룩가루 1되이고 덧술의 재료는 찹쌀 1말, 누룩가루 1되, 끓인 물 1.5∼2병, 감국이다.

만드는 방법은 먼저 멥쌀 3되를 깨끗이 씻어 물에 불렸다가 가루로 만든 뒤, 무른 구멍떡을 빚는다. 끓는 물솥에 구멍떡을 넣고 삶은 뒤, 건져서 식기 전에 덩어리 없이 풀어서 차게 식힌다. 차게 식힌 떡에 누룩가루를 넣고, 고루 버무려 밑술을 빚어 술독에 담아 3∼4일간 발효시킨다.

밑술이 익으면, 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 감국 등 약재를 넣은 시루밑물로 고두밥을 짓고, 고루 펼쳐서 차게 식힌다. 물 1.5∼2병을 팔팔 끓여 고두밥에 뿌린 후, 술밥이 말갛게 되게 하여 식으면 밑술과 섞고, 누룩가루 1되를 넣어 고루 버무린다. 술독에 술덧을 담아 안치고, 21일간 발효시킨다.

4) 술이 익으면 용수를 박아 술을 뜨는데, 마실 때에도 일체의 물이 들어가지 않도록 하면서 마신다.