[정의]

서울특별시 동작구의 가정에서 음력 1~3월에 된장과 간장을 담그는 풍습.

[개설]

장 담그기는 한반도 전역에서 가을부터 이듬해 봄까지 실행하던 식생활 풍습이다. 초겨울 쯤 콩을 삶아 메주를 만들어 두었다가 음력 1~3월에 소금물과 섞어 장을 만든다. ‘장’은 된장, 간장, 고추장, 청국장 등 콩을 발효시키거나 콩에 부재료를 섞어 발효시킨 모든 종류를 뜻하지만 보통 ‘장을 담근다’고 할 때 장은 된장과 간장을 뜻한다. 된장과 간장은 같은 재료와 방법으로 한 항아리에서 만들어 발효한 후 분리하여 사용한다.

우리나라 두장류(豆醬類)의 역사는 삼국시대로 거슬러 올라가는데 신라 신문왕(神文王)[?~692]의 납폐(納幣) 품목에 장(醬)과 시(豉)가 있었다고 전한다. 이후 조선 후기 『동국세시기(東國歲時記)』에서도 서울 풍속에 삶은 콩을 소금으로 간을 맞춰 항아리에 장을 담근다고 하였다.

최근에는 집에서 직접 장을 담그지 않고 공장제 된장과 간장을 구입해 먹는 가정이 많다. 특히 동작구를 포함한 도시 지역에서는 메주를 발효시킬때 나는 발효취, 장독대의 유지, 절차의 복잡함 등을 이유로 직접 장을 담그지 않는 경향이 있다.

[절차]

10월 경 대두를 수확해서 메주를 만든다. 콩을 삶아서 찧은 다음 네모난 형태로 빚는다. 짚을 깔고 말린다. 말린 메주는 따뜻한 곳에 매달아 띄운다. 다 띄운 메주는 솔로 깨끗이 닦거나 물에 담갔다 씻어 낸다.

물에 소금을 풀어 20~26%의 소금물을 만든다. 민간에서는 물 1말에 소금 4되의 농도라거나 날달걀을 띄웠을 때 수면 위로 올라온 달걀의 크기가 500원짜리만한 크기면 적당한 농도라고 한다. 소금물은 한동안 그대로 두어 천일염에 섞인 불순물을 가라앉힌 다음 웃물을 따라내어 쓴다. 항아리를 뜨거운 물이나 짚 태운 연기 등으로 소독한 다음 매주를 차곡차곡 담고 소금물을 붓는다. 고추, 대추, 숯 등을 첨가한다. 햇볕이 좋을 때 햇볕을 쬐도록 장독 뚜껑을 열어가며 장을 익힌다. 장을 가르는 시기는 장을 담그는 시기에 따라 다른데, 음력 정월에 담그는 장은 소금물을 조금 싱겁게 만들고 70~80일을 발효시키며, 음력 2월 장은 50~60일, 3월 장은 조금 짜게 담그고 40일 정도 후에 장을 가른다. 장을 가르는 것은 장독을 열어 건더기와 액체를 분리하는 것을 뜻하는데, 건더기는 된장이 되고 액체는 간장이 된다.

[금기]

장 담그기는 콩을 삶아 메주를 쑤고 그 메주를 띄워 장을 담그기까지 시간과 기술이 많이 소요되었다. 또, 장은 집안의 음식 맛을 결정하는 중요한 조미료의 역할을 했다. 그만큼 장 담그기에는 다양한 금기(禁忌)가 존재했다. 『동국세시기』에 따르면 시어지다라고 할 때의 ‘신’과 비슷한 발음인 신일(辛日)에는 장을 담지 않는다고 하였다. 또, 성이 신씨인 사람은 장 담그기에 적합하지 않은 사람으로 보았다. 조선시대 정유재란 때 선조가 피난을 가면서 합장사로 신씨(申氏)를 임명하자 장이 시어질까 염려하여 대신들이 반대했다는 이야기도 전해 내려온다. 이러한 속설은 최근까지도 민간에 전해지고 있다. 『동작구지』[1994]에 따르면 동작구에도 “신일(辛日)에 간장 담그면 맛이 변한다.”는 금기가 있다고 한다.

[행복장독대 장 담그기 행사]

지방자치단체에서는 장을 담가 어려운 이웃들에게 나누는 행사를 진행하기도 한다. 지난 2019년 동작구 대방동에서는 “이웃과 함께하는 행복장독대 장 담그기 행사”가 진행되었다. 2019년 3월 26일, 5월 14일, 11월 12일, 세 번에 걸쳐 진행된 이 행사에서는 주민 80여 명이 참가하였으며 전문 강사가 장 담그기에 대한 이론교육을 진행하고 주민들이 함께 체험하는 시간을 가졌다. 이렇게 만들어진 장은 관내 저소득 가정과 독거노인, 경로당 등에 전달되었다.