[정의]

강원도 삼척 지역에서 콩이나 고추 등을 주재료로 만든 발효 식품.

[개설]

강원도 삼척뿐만 아니라 한국의 모든 지역은 “음식 맛은 장맛이다.”라고 할 정도로 장은 가정에서 거의 필수품으로 갖추어서 음식 맛을 내는 데 이용하고 있다. 삼척 지역의 장은 대체로 강원도 장류와 크게 다르지 않다. 주재료에 따라 구분해 보면 콩을 주원료로 하여 만드는 된장, 간장, 막장, 청국장 등과 고추를 주원료로 하는 고추장으로 나눌 수 있다. 된장, 간장, 막장은 콩을 삶아 메주 상태로 해서 만들어지는 데 반하여 청국장은 메주 단계가 생략되고 콩을 삶아서 바로 만들어 먹을 수 있게 만든 장이다. 고추장에도 간장 메주나 된장 메주가 많이 쓰이지만 주원료는 고춧가루라 할 수 있기 때문에 그렇게 부른다.

[만드는 법]

삼척 지역에서 간장과 된장을 만들기 위하여 콩으로 메주를 쑤는 시기는 음력 10월 중순을 전후하여서다. 메주는 겨우내 띄우고, 음력 1월과 3월에 날을 가려 담근다. 장을 담그고 약 두 달 후 간장을 뜬다. 장 담글 때 재료는 보통 메주콩 1말에 물 3~4말, 소금은 물 1말에 4되 정도가 적당하다고 한다. 간장을 진하게 하려면 물을 줄인다. 이때 삼척의 해안 지역에서는 바닷물과 소금물을 섞어서 쓰기도 한다. 간장을 빼고 남은 건더기를 꾹꾹 눌러 담아 두고 그 위에 소금을 고루 뿌려서 한 달 정도 삭힌 후 된장으로 먹는다. 삼척 지역의 청국장은 메주를 쑤지 않고 콩을 삶아 3~4일 띄운 후 빻아서 소금간을 해 둔 다음 찌개를 해서 먹는 단기 숙성된 장이다. 막장은 메주를 가루로 빻은 뒤 소금물로 질척하게 말아서 바로 먹을 수 있게 담근 장으로, 주로 국 끓이는 데 사용한다. 고추가 귀하던 시절에는 고추장 대신 막장이 대용으로 쓰이기도 했다. 고추장은 간장 메주나 된장 메주에 곡식으로 찹쌀, 멥쌀, 차조, 보리, 밀가루 등을 형편에 따라 써서 만든다. 예전에 고추 산출이 적던 삼척 지역에서는 고추장에 고춧가루를 많이 넣지 않아 빨갛게 되지 않았다고도 한다. 찹쌀고추장은 찹쌀 1말에 메주가루 5되, 고춧가루 6근 비율로 담근다. 찹쌀가루로 풀을 쑤고 엿기름으로 삭힌 후 끓여서 졸여 식힌 다음 메주가루와 고춧가루를 넣고 소금으로 간을 맞추면서 완성한다.

[생활 민속적 관련 사항]

장 가운데 막장과 듬북장(담북장)은 삼척 지역 일대에서 장음식 문화의 특징으로 꼽을 수 있다. 이를 이용하여 겨울에 배춧국 등 다양한 국에 밑재료로 활용되기도 한다.