[정의]

밥에 무, 고춧가루, 생강 등을 넣고 엿기름에 삭힌 경상북도 안동 지역의 향토음식.

[개설]

멥쌀이나 찹쌀을 무와 고춧가루, 생강 등의 향신료와 엿기름물에 버무려 3~4시간 발효 시킨 뒤 재빨리 냉온에서 식혀 하루 동안 숙성시킨 음료이다. 안동식혜는 전국에서도 안동문화권에서만 전해지는 대표적인 향토음식이다. 일반적으로 식혜라 불리는 음료와 구분하기 위하여 안동식혜라 불리고 있다. 맛이 시원하면서도 맵고 칼칼하며 소화에 도움을 주기 때문에 잔치음식은 물론 식후 입가심용으로 먹기도 한다.

[연원 및 변천]

일반적으로 식혜는 찹쌀이나 멥쌀로 지은 밥에, 엿기름을 우린 물을 부어 삭힌 음료를 말한다. 안동 지역에서는 이러한 방식 외에 특별한 제조법으로 식혜를 만들어왔다. 그렇기 때문에 요즘에는 기존의 보편적 의미의 식혜와 지역의 특색 있는 음료를 구분하기 위하여 전자는 감주(甘酒), 후자는 안동식혜(安東食醯)라 일컫고 있다.

안동식혜는 몇 가지 다른 이름으로 불리고 있다. 먼저 무가 들어가기 때문에 무우식혜라 하기도 한다. ‘무우’는 무의 안동 사투리이다. 또한 재료로 찹쌀이나 멥쌀 대신 조, 수수 등의 잡곡을 사용하기도 하므로 막식혜, 허드레식혜라고 불리기도 한다.

안동 지역 음식은 간이 강하며 음식의 국물이 적고 일반적으로 톡 쏘게 맵고 짠 것이 특징이다. 이는 농사를 지을 수 있는 평지가 적고 산지로 둘러싸여 있기 때문에 기온의 편차가 뚜렷한 안동의 지리적 특성 때문이다. 매콤달콤하고 국물 없이 빡빡하면서도 톡 쏘는 맛이 일품인 안동식혜는 안동 고유의 특성을 고스란히 담고 있는 음식이라 할 수 있다.

안동식혜의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있지만, 그중에서도 동해안의 어식혜(魚食醯)와 소식혜(蔬食醯)에서 파생된 음식이라고 보는 것이 일반적이다. 동해안에서는 예로부터 생선과 밥에 양념을 섞어 버무려 삭힌 것을 어식혜라 하여 밥반찬으로 즐겨 먹어 왔다.

어식혜에 넣을 만한 고기가 없거나 생선의 비린내를 싫어하는 사람 또는 종교적으로 생선을 먹지 못하는 사람은 고기를 빼고 밥과 무 같은 채소를 버무려 식혜를 담가 먹었는데, 이를 소식혜라 한다. 소식혜는 동해안 어식혜 분포 지역에 고루 발달하였을 뿐만 아니라 해안 지역보다는 내륙 지역에서 더욱 발달하였다.

이러한 어식혜와 소식혜가 각 지역에 전해지면서 지역별로 독특한 음식으로 발달하게 된다. 특히 소식혜는 평창, 울진, 안동, 경주, 포항 등 광범위한 지역에 퍼졌다. 강원도의 정선이나 평창에서는 소금 대신 새우젓국을 넣은 김치 형태로 발달하여 식혜짠지라는 음식이 되었다. 경상북도의 경주와 포항에는 밥에 무, 파, 마늘 등을 넣고 소금으로 간하여 빡빡하게 만든 밥식혜가 있고, 경상북도 의성에는 무와 밥을 버무린 무식혜가 있다. 또한 안동에서는 안동식혜로 발달하였다.

오늘날 안동식혜의 매운맛과 붉은색은 안동식혜를 상징하는 대표적인 이미지가 되었지만 원래부터 붉었던 것은 아니다. 고추가 우리나라에 도입된 것은 18세기 중엽 이후이므로 안동식혜가 붉어진 것 또한 그때부터라고 추측할 수 있다. 안동에서는 안동식혜의 한 종류로 고춧가루를 사용하지 않는 백식혜(白食醯)가 전해지고 있다. 매운 것을 싫어하는 사람들이나 붉은색에 거부감을 느끼는 사람들이 주로 만들어 먹는데, 이것이 안동식혜의 초기 형태라 볼 수 있다.

안동식혜는 원래 안동 지역의 음식답게 물기가 적고 건더기가 빡빡하여 음료라기보다는 숟가락으로 떠먹어야 하는 음청류라 할 수 있다. 그런데 오늘날에는 이것이 널리 알려지고 관광 상품화되면서 타 지역 사람들의 입맛에 맞추기 위하여 매운맛이 감소되고 단맛이 강화되었으며, 건더기보다는 일반 식혜같이 국물이 많은 음료로 변형되고 있다.

안동식혜는 예부터 감주와 더불어 잔치음식으로 사용되어 왔다. 특히 추운 겨울에 많이 담가 먹었다. 소화에 도움을 주는 무가 들어간 데다 맵고 칼칼한 맛 때문에 식후 입가심용이나 밤참으로도 그만이다. 요즘은 향토음식으로 각광받으면서 헛제사밥이나 간고등어정식 등을 취급하는 전통음식점에서 후식으로 제공되고 있다.

[만드는 법]

찹쌀이나 멥쌀을 물에 12시간 이상 불려 깨끗이 씻은 뒤 찜통에 쪄내어 고두밥을 한다. 밥이 다 되면 통풍이 잘 되는 곳에 넓게 펴 김을 빼고 식힌다. 엿기름을 넣고 싼 베보자기에 물을 조금씩 부어가며 치대어 엿기름물을 낸 다음 3~4시간 정도 가라앉힌다.

무는 깨끗하게 씻어 채를 썰거나 정사각형으로 작고 얇게 깍둑썰기 하여 찬물에 살짝 담갔다 건진다. 생강은 껍질을 벗기고 갈아서 즙을 짜둔다. 엿기름이 가라앉고 나면 찌꺼기는 버리고, 위쪽의 맑은 물만 떠서 살짝 데운다. 이 물에 고운 베보자기에 고춧가루를 넣은 것을 넣고 치대어 붉은색을 낸 뒤 생강즙을 넣어 섞어둔다.

항아리에 미리 썰어둔 무와 한 김 식힌 고두밥을 넣고 엿기름물을 부어 잘 섞어 밀봉한다. 항아리를 담요에 싸서 따뜻한 곳에 두고 3~5시간 정도 삭힌 뒤 재빨리 저온에서 식혀 하루 동안 숙성시키면 안동식혜가 완성된다. 이렇게 완성된 안동식혜에 취향에 따라 설탕 등의 감미료를 적당히 넣어 간을 맞추고 그 위에 잣, 볶은 땅콩, 채 썬 밤이나 고구마 등 고명을 띄워 먹는다.

도산이씨 집안에서는 찹쌀가루로 풀을 쑨 것에 엿기름물을 넣고 노란 즙액이 되도록 삭힌 뒤, 이것을 거른 즙을 밑식혜로 하여 안동식혜를 담기도 하였다. 또한 멥쌀이나 찹쌀 대신 수수나 조 등의 잡곡을 이용하기도 하였다. 요즘은 안동식혜를 만드는 방식이 간편화되어 쌀을 대여섯 시간만 불리기도 한다. 또한 쪄내는 고두밥 대신 밥솥에 밥을 하기도 하며, 전기밥솥을 이용하며 안동식혜를 숙성시키기도 한다. 또한 무와 함께 당근을 썰어 넣어 더욱 화려한 색감을 내기도 한다.

[생활민속적 관련사항]

오늘날 안동식혜는 안동을 대표하는 음식으로 널리 알려져 있지만, 다른 지역 사람은 맛이나 형태에 대해서 모르는 경우가 많다. 때문에 전통음식점에서 후식으로 안동식혜를 제공하면 그 특이한 모양과 맛에 당황하여 먹지 못하는 사람이 부지기수다. 맵고 강한 생강과 무의 맛, 붉은색, 빡빡한 식감 때문에 마치 반찬을 섞어 놓은 것 같다며 거부감을 일으키는 사람도 많다.

요즈음 안동식혜는 안동을 대표하는 먹을거리로서 예부터 널리 먹어온 것처럼 알려져 있다. 안동식혜가 안동 지역 고유의 음식인 것은 사실이지만, 실제로 안동 지역에서 보편적으로 즐겨 먹었던 음식은 아니다. 이는 안동의 대표적인 전통마을인 하회마을에 사는 60~70대 할머니들의 증언을 통해서 알 수 있다.

할머니들이 젊었을 때는 안동식혜를 실제로 먹어본 적이 없다고 한다. 가끔 집안의 어른이 읍내 부잣집의 큰 잔치에나 가시면 잡수셨다는 이야기를 들어봤을 뿐이다. 다른 지역에서도 비슷한 이야기를 들을 수 있는데, 잔치음식으로는 안동식혜 대신 점주나 감주를 보편적으로 사용하였고, 안동식혜는 그저 그런 것이 있다고 들어봤을 뿐이라는 것이다. 이로 미루어보아 안동식혜는 안동의 보편적인 음식이 아니라 지역의 중심부에 거주하던 상류층 사람들이 먹었던 특별 음식이었던 것으로 볼 수 있다.

안동식혜를 일반 가정에서 쉽게 먹을 수 없었던 것은 점주나 감주에 비해 만드는 과정이 복잡하고 비용이 많이 들었기 때문이다. 특히 고춧가루나 생강, 마늘 등은 대량 재배되기 전까지는 비싼 재료에 속했기 때문에 서민 가정은 물론 양반이더라도 가세가 흥하지 않은 집안에서는 선뜻 사용하기 어려웠을 것이다.