[정의]

경기도 가평군의 특산물인 잣을 조청이나 꿀 등과 섞어 강정으로 만든 전통 음식.

[개설]

가평 지역에서 잣나무는 축령산 기슭에 많은데 25만 그루가 있다. 그리하여 가평은 전국 잣 생산의 60%를 담당한다. 경기도 가평군 상면 행현1리는 조종천의 서쪽에 위치하면서 축령산의 잣나무 숲과 이어져 있어 가평 지역 중에서도 잣생산을 많이 하고 있다. 2014년 경기도가 이곳에 숲 산책과 산림 치유 프로그램을 함께 즐길 수 있는 잣향기푸른숲을 조성했다. 그리하여 행현1리는 건강 음식인 잣을 넣은 음식을 개발하고 농촌 체험 프로그램과 자연 생태 환경 교육 등을 하는 ‘잣향기 푸른마을’로 변화하게 되었다. 이 마을에 가평군축령산잣영농조합이 있어 잣을 판매하고 잣을 넣은 음식을 개발한다. 잣엿강정은 중탕한 엿물이나 조청, 꿀, 설탕을 끓인 시럽에 잣을 넣고 섞은 후 엉기게 하여 굳기 전에 먹기 좋은 크기로 썰어 놓은 것이다.

[연원 및 변천]

과거 우리나라에 잣엿강정이 있었던 것은 조선 시대 문헌에서부터 알 수 있다. 1450년경 어의였던 전순의가 지은 『산가요록(山家要錄)』에서 엿강정에 대한 조리법이 나온 것이다. 『산가요록』에는 ‘잣엿강정’이라고 하지 않고 ‘백자병(柏子餠)’이라고 표기하였다. 그 조리법은 먼저 겉껍질을 벗긴 잣을 속껍질이 벗겨질 때까지 볶는다. 잣 한되를 꿀 한종지 분량으로 되직하게 조린다. 백당 세 개를 넣고 끓여 녹으면 잣을 넣고 볶는다. 따뜻하게 식을 즈음 꿀을 섞는다. 틀에 넣고 나무 밀대로 밀은 후 칼로 썬다는 것이다.

이러한 엿강정의 조리법은 계속 이어져 일제 강점기 이용기가 펴낸 『조선무쌍신식요리제법』이라는 책에서도 보인다. 이 책에서는 ‘잣박산[實柏朴馓]’이라고 음식명을 표기하였다. 만드는 법은 조선 시대 백자병 만드는 법과 같다. 잣엿강정에 대하여 이용기는 강원도에서 많이 만드는데 너무 먹으면 기름져서 설사하기 쉬우나, 속에 길들어지면 이렇게 맛있고 유익한 것은 다시 없다고 하였다. 육식을 안하는 사람에게는 최상이고 금강산의 스님들이 잘 먹는다고 하였다.

[만드는 법]

오늘날 잣엿강정을 만드는 방법은 다음과 같다.

식재료는 잣 1컵, 시럽 재료는 물엿 25g, 설탕 25g, 식초 ⅓작은술, 소금이 있다. 식용유를 준비하여 강정틀에 발라준다.

조리방법은

1. 잣은 고깔을 떼어 내고 마른 면포로 문질러 닦아 먼지를 제거한다.

2. 설탕과 물엿에 약간의 소금을 넣은 후 중불에서 설탕을 녹이고 끓으면 약간의 식초를 넣어 중탕하면서 더 이상 굳지 않도록 한다.

3. 약한 불에서 마른 팬에 잣을 볶는다.

4. 볶은 잣을 시럽에 넣어 실이 보일 때까지 버무린다.

5. 강정틀에 기름을 바르고 버무린 잣을 뜨거울 때 쏟아 1㎝두께로 얇게 편다.

6. 너무 굳기 전에 2.5×3㎝ 크기로 썬다.

[생활 민속적 관련 사항]

잣엿강정은 날씨가 더우면 잣을 뭉쳐주는 시럽이 녹기 때문에, 온도에 민감한 음식이다. 그러므로 찬바람이 드는 늦가을부터 이른 봄까지 즐기는 음식이다. 잣엿강정에 대하여 『조선무쌍신식요리제법』에서는 옛날부터 강원도에서 많이 만드는데 너무 먹으면 기름져서 설사하기 쉬우나, 속에 길들어면 이렇게 맛있고 유익한 것은 다시 없다고 하였다. 육식을 안하는 사람에게는 최상이고 금강산의 스님들이 잘 먹는다고 하였다. 엿강정을 만들 때 가장 중요한 것은 엿물 등 결착재의 농도이다. 설탕, 물엿, 조청, 꿀 등을 결착재로 사용하는데 대개 물엿과 설탕을 같은 양 넣어서 결착재를 만든다.