[정의]

충청북도 제천시에서 돼지 창자 속에 갖은 재료를 넣어 삶은 향토 음식.

[개설]

약초순대는 약초로 만든 소스를 채소, 육류, 곡류 등과 버무려 순대 속을 만들어 돼지 내장에 집어넣은 음식으로, 순대 특유의 역한 냄새가 나지 않으며 맛이 부드럽고 담백하다. 황기, 당귀, 천궁 등 20여 가지를 섞은 약초 추출액과 신선한 채소가 어우러져 누린내가 전혀 없고 그윽한 약초 향과 부드러운 맛이 특징이다. 약초로 인한 약리 작용으로 건강에 도움을 주며 원기 회복에 효과가 있다.

[연원 및 변천]

순대는 소나 돼지의 창자 속에 여러 재료를 소로 넣어 삶거나 쪄 익힌 음식이다. 동물의 내장을 이용한 음식에서 그 기원을 찾아볼 수 있는데 『제민요술(齊民要術)』에는 ‘양의 피와 양고기 등을 다른 재료와 함께 양의 창자에 채워 넣어 삶아 먹는 법이 있다.’고 기록되어 있다.

『규합총서(閨閤叢書)』나 『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 ‘쇠창자 안팎을 정히 씻어 한자 길이씩 베고 쇠고기와 꿩, 닭고기를 두드려 온갖 양념과 기름장으로 간을 맞추어 섞어 그 창자 속에 가득히 넣고 실로 두 끝을 맨 다음 솥에 먼저 물을 붓고 대나무를 가로지르고 그 위에 얹되 물에 잠기게 말고 뚜껑을 덮어 뭉근한 불로 고아 꽤 익은 후 내어 식거든 말굽 모양으로 저며 초장에 써라’고 기록되어 있는 것을 볼 수 있다.

순대는 지역에 따라 만드는 방법과 맛이 달라 보다 다양하게 맛을 즐길 수 있는 음식이다. 한약재를 넣은 순대는 제천만의 독특한 음식이라 할 수 있다. 1980년대 초만 해도 제천 지역에서도 한약재를 넣지 않은 일반적인 순대를 먹었다. 2000년대 초에 들어서 웰빙 붐을 타고 한방 약재를 사용하여 기능성이 높은 순대를 만들어 먹기 시작하였는데 그 원조라 할 수 있는 업소가 지금까지 제천 시내에서 영업을 하고 있다. 제천 지방의 한약재를 이용한 약초순대는 2010년 열린 한방 바이오 엑스포의 영향으로 보급이 늘어남에 따라 인기 음식으로 자리 잡아 가고 있다.

[만드는 법]

돼지 창자를 뒤집어 깨끗이 씻어 내고 소금으로 주물러 씻어 하룻밤 물에 담가 놓는다. 찹쌀·좁쌀·당면을 충분히 불려서 삶고, 우거지·부추·당근·양배추·양파는 소금에 절여 꼭 짠다. 파·마늘·참기름·깨소금·후추 등으로 양념을 만들 때 약초 엑기스를 함께 넣어 버무린다. 약초 엑기스 재료는 제천 지방에서 생산되는 한약재 중 당귀, 황기, 천궁, 구기자, 숙지황 등 20여 가지를 달인 물이다.

식혀 놓은 밥에 먼저 선지를 넣어 섞은 다음 준비한 채소와 양념을 섞어 간장과 소금으로 간한다. 돼지 창자를 건져 물기를 닦고 깔때기를 대고 준비한 소를 밀어 넣어 채우고 끓는 물에 순대를 삶는다. 30분 정도 지나면 대침으로 순대 곳곳에 침을 찌르고 계속 삶아 1시간 정도 지나면 꺼내 식혀서 둥글게 썰어 양념 소금과 함께 내놓는다.

[생활 민속적 관련 사항]

순대는 육류, 곡류, 채소류가 골고루 함유된 식품으로서 제조 방법에 따라서 차이가 있기는 하지만 완전 식품에 가깝다고 할 수 있다. 순대에 사용된 재료를 살펴보면 『규합총서』에는 ‘쇠고기와 꿩고기, 닭고기를 두드려서’라고 하였고, 『역주방문(曆酒方文)』에서는 ‘연한 살코기를 만두 속과 같이 잘 다져 놓는다.’고 하였다. 살코기를 먹고 남은 내장을 버리지 않고 서민적인 음식으로 발전시킨 선조들의 지혜가 엿보인다.