[정의]

충청북도 제천 지역에서 한약재를 넣어 기능을 살린 약이 되는 음식.

[개설]

약선(藥膳) 또는 한방 음식이란 음식에 한약재를 넣어 병을 치료할 목적으로 의학과 약학 이론에 기초하여 약재와 어떤 약용 가치를 지닌 식재료를 유기적으로 배합하여 조리해 낸 먹을거리이다. 우리 조상들은 흔히 볼 수 있는 식품을 약재와 함께 써서 몸에 좋은 음식으로 만들어 왔다. 건강식으로 통하는 약선 음식은 좋은 음식을 꾸준히 먹음으로써 몸속의 병을 서서히 치료해주며, 증상에 맞고 입맛에 맞는 까닭에 남녀노소가 즐겨 찾는 먹을거리이다. 특히 제천 지역에서는 산악 지대라는 지리적인 특성상 많은 종류의 한약재가 생산되어 일찍부터 약재를 자연스럽게 일반 음식에 활용해 왔다.

‘한방 약선 음식’은 한의학의 이론을 통하여 발전해 왔다. 그 특징으로 정기와 음양학설을 들 수 있으며, 음식 상호 간의 조화를 매우 중시한다. 한약재의 음식 재료를 섭취하여 질병을 예방하거나 치료한다는 인식에서 약식동원, 식즉약(食卽藥)이라는 개념도 성립되었다. 최근 제천시에서는 한방 도시라는 이미지를 부각시키며 지역의 특색을 이용한 한방 약선 음식의 개발에도 적극 나서고 있다.

[연원]

『회남자(淮南子)』에 따르면 신농(神農)이 약초의 맛을 보고서 식용이 가능한 식품과 약초를 찾아 성미를 알아내며, 독이 있는지 없는지를 구별하여 후세에 전함으로써 약선의 기초가 마련되었다고 한다. 중국의 서주 시대에는 음양오행설이 형성되면서 의학과 약선의 발전에 크게 기여하였다.

우리나라의 경우는 본초 서적류에 약초의 효능이 기록되어 있는데 고구려 이후부터 중국에서 전래된 것으로 알려져 있다. 조선 초기에 이르러 세종(世宗) 때 문헌들이 편찬되면서 활기를 띠다가 조선 중기에 이르러 허준(許浚)[1539~1615]이 선조(宣祖)의 명을 받아 중국과 우리나라의 의학 서적을 하나로 모아 『동의보감(東醫寶鑑)』을 저술하게 되었다. 이로써 한의학 발전과 함께 한방 음식도 발전을 가져오게 되었다. 『동의보감』 중 탕액편에는 음식의 성미, 효능, 주치 등에 대한 분류가 잘 정리되어 있다.

한편 제천 지방에서 ‘한방 약선 음식’이라는 총칭이 일반적으로 사용되기 시작한 것은 약 4~5년 전부터이다. 제천 지방은 산악 지역이라는 지역적 특색으로 인하여 예전부터 많은 종류의 한약 재료와 희귀한 약재들이 산출되었다. 이러한 까닭에 각 가정에서도 약재를 흔히 접하면서 일반식에도 독하지 않으면서 약이 되는 약재들을 넣어 먹어 왔다. 이러한 것이 지방화 시대에 제천 지방의 특색으로 두드러지게 되면서 점차 제천 지방을 대표하는 음식으로 한방 약선 음식이 자리를 잡기 시작하게 되었다.

[현황]

최근 제천시에서는 ‘2010 제천 국제 한방 바이오 엑스포’를 개최하면서 한방 약선 음식의 장려책을 도입하여 전문화시키는 노력으로 많은 종류의 약선 음식과 약선 상품이 개발·보급되고 있다. 한방 약선 음식의 개발 사업은 2006년도부터 시작되어 황기 국수, 약초 순대 등의 개발로 출발하였고, 이후 해마다 2~3건의 한방 약선 음식을 개발하여 보급시켰다.

2008년도와 2009년도에는 엑스포 준비 사항의 일환으로 제천에 소재한 세명대학교 한방학과와 한방산업클러스터, 한의학연구소 등이 중심이 되어 많은 한방 음식 컨설팅과 신규 개발이 이루어졌다. 특히 2008년 12월부터 2009년 2월까지 제천시에서 용역 의뢰한 한방음식컨설팅연구사업을 (사)한국전통음식연구소, 이연순향토음식개발연구원이 공동으로 수행하면서 지역 내의 21개 업소에 대한 전문적인 개발과 컨설팅이 이루어져 한방 약선 음식의 발전 기반을 확고히 하였다.

현재 제천에는 한방 약선 음식을 선보이고 있는 한정식 식당이 20여개 성황을 보이고 있으며 약채락을 개발하여 보급하고 있다. 대표적인 한방 약선 음식으로는 한방떡을 비롯하여 한방한정식, 한방오리보쌈, 약초밥정식, 한방갈비찜, 한방염소탕, 한방누룽지백숙, 유기농쌈밥, 민물장어구이, 곤드레밥, 돼지고기 김치찜, 한방닭숯불구이 등 많은 먹을거리가 있다. 이러한 한방 약선 음식의 공통적인 특색으로는 기존의 조리법에 한방 약재들을 첨가하여 건강 보양식으로 기능을 높였다는 것이다. 이중 한방갈비찜, 곤드레밥과 같은 것들은 오래 전부터 제천 지방에서 즐겨 먹던 음식이다. 곤드레는 제천 산간 지역과 강원도 일대에서 많이 채취되고 있다. 곤드레의 경우 산나물로 채취되어 나물무침, 비빔밥, 나물장아찌 등으로 만들어 일상식으로 널리 애용되고 있다.

[의의]

현대인의 트렌드인 웰빙(well-being) 붐에 편승하여 약선 음식에 대한 기호가 많이 향상되었고, 이로 인하여 건강한 사회 분위기가 조성되고 있으며, 음식을 섭취하는 수준이 아닌 탐미하는 음식 문화가 형성되기에 이르렀다. 특히 제천 지방의 음식은 모두가 입맛에 맞는다고는 하나 특별히 정착된 전통 음식 또는 향토 음식이 없던 차에 한방 바이오 엑스포를 계기로 개발한 한방 약선 음식은 크게 발전할 가능성이 있다. 아울러 한방 의학의 발전이 가속화되는 가운데 음식을 비롯한 한방 상품의 산업화, 그리고 한방 식품 산업의 발달이 기대된다.