[정의]

충청북도 제천시에서 반상 차림 음식에 한약재를 첨가하고 서양의 정찬처럼 차려 내는 음식.

[개설]

한방한정식은 가볍게 먹을 수 있는 전채, 곡물 위주의 주식과 부식[반찬] 및 후식으로 구성되어 있으며, 음식의 재료와 조리법에 따라 제천 지방에서 생산되는 각종 한약재와 향신료를 사용하고 다양한 조리법과 가공법으로 만들어 낸다. 한정식의 상차림은 밥과 국, 김치, 조치[찌개], 그리고 종지에 담은 간장, 초장 등을 제외한 반찬을 기본으로 하여 생채, 숙채, 구이류, 조림류, 전류, 장과류, 마른찬, 젓갈류, 회, 편육 등을 쟁첩에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나누었다.

[연원 및 변천]

한방한정식은 모든 음식을 한상에 차려내어 번거롭고 음식 낭비가 많은 전통 반상 차림의 단점을 보완하여 현대에 맞게 변형시킨 것이라고 할 수 있다. 제천 지방은 산간 고랭지에서 품질 좋은 한약재가 많이 생산되므로 이를 음식에 활용한 한방한정식 집들이 성황을 이루고 있다. 이러한 상황 속에 2010 제천 국제 한방 바이오 엑스포 개최를 계기로 제천시 차원에서 한방 음식을 주력 음식으로 육성시키고자 하는 노력을 기울이고 있다.

[만드는 법]

한약재의 엑기스를 내어 밥과 반찬에 고루 섞어 만든다. 주로 사용되는 한약재로는 제천 한약재의 대종을 이루는 황기·당귀를 비롯하여 오가피·방풍 등은 나물이나 생채로, 도라지·우엉·연근 등은 숙채로, 또한 전의 원료로는 승검초·연근이 쓰인다.

한편 저장 음식 밑반찬으로는 오가피·뽕잎·표고버섯·머위·곤드레·취나물·곰취 등이 많이 활용된다. 특히 한정식의 원료로 사용되는 한약재는 우려서 물을 사용하거나 가루를 내어 생초 그대로 사용하는 등 다양하게 쓰이고 있다. 이러한 음식들은 풍미와 건강 기능성을 높인 품격 있는 제천 지방의 대표 음식이라 하겠다.

[생활 민속적 관련 사항]

일상의 상차림인 반상은 독상이 기본이며, 3첩은 서민들의 상차림, 5첩은 약간 여유 있는 서민 상, 7첩, 9첩은 반가의 상차림이었고, 12첩은 궁중의 임금님 수랏상으로 차려졌다. 한정식에 이용되는 반찬의 종류는 1,500여 종에 달하고, 전체 음식의 50%를 차지하고 있다. 반찬은 구이, 전, 볶음, 지짐, 편육, 조림, 생채, 숙채, 튀각, 찜, 전골 등 다양한 방법으로 조리되어 영양과 맛, 색채감, 온도 등 여러 면에서 조화를 이루어 주식을 보조할 뿐 아니라 계절과 지역, 기호에 따라 다양하게 전해져 내려오고 있다.