[정의]

충청남도 논산시에 있는 계룡산 일대에서 재배되는 더덕.

[개설]

더덕은 쌍떡잎식물 합판화군 초롱꽃과의 여러해살이 덩굴식물로, 숲 속에서 자라며 삼·백삼이라고도 부른다. 뿌리는 도라지처럼 굵고 식물체를 자르면 흰색의 즙액(汁液)이 나온다. 잎은 어긋나고 짧은 가지 끝에 4개의 잎이 근접하여 마주나므로 모여 달린 것 같으며, 길이 3~10㎝, 나비 1.5~4㎝로 바소꼴 또는 긴 타원형이다. 잎 가장자리는 밋밋하고 앞면은 녹색, 뒷면은 흰색이다.

8~9월에 종 모양의 자주색 꽃이 짧은 가지 끝에서 밑을 향해 달린다. 꽃받침은 녹색으로 끝이 뾰족하게 5개로 갈라지는데, 길이 2~2.5㎝, 나비 6~10㎜이다. 화관(花冠)은 길이 2.7~3.5㎝이고 끝이 5개로 갈라져서 뒤로 말리며 겉은 연한 녹색이고 안쪽에는 자주색 반점이 있다. 열매는 9월에 익는다. 봄에 어린잎을, 가을에 뿌리를 식용한다. 생약의 사삼(沙蔘)은 뿌리를 말린 것이며 한방에서는 치열(治熱)·거담(祛痰) 및 폐열(肺熱) 제거 등에 사용한다.

[제조방법 및 특징]

계룡산 더덕은 물 맑고 공기 좋은 계룡산 기슭에서 1년간 포클레인으로 밭을 일군 후에 축산퇴비만을 사용하여 5번 이상 트랙터로 경운한다. 발효퇴비(톱밥+우분+미생물효소)를 넣어 오염된 토양을 완전토질로 개선한 후 제초 작업은 화학비료 및 농약을 쓰지 않고 전부 인력을 사용하며 3년 이상 재배하고 있다.

계룡산 더덕은 신비의 명산 계룡산 기슭에서 재배하여 맛과 향이 뛰어나다. 백제의 도읍과 황산벌을 둘러싸고 있는 신비의 명산 계룡산은 갑사, 동학사 등 유명한 사찰이 있는 곳이다. 계룡산 더덕을 이용한 요리로는 다음과 같은 것이 있다. 더덕 즙의 재료는 더덕 100g, 우유 200㎖, 요구르트 1병이 필요하다. 더덕을 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗긴 다음 깐 더덕을 잘게 썰어서 우유와 요구르트를 넣고 믹서에 간 후 매일 아침 공복에 마시면 좋다.

더덕구이의 재료는 더덕 깐 것, 고추장, 참기름, 다진 마늘, 깨소금, 물엿 조금, 다진 파가 필요하다. 깐 더덕을 가볍게 두들겨 양념고추장을 잘 바르고 그늘에 널어놓는다. 다시 양념장을 바른 뒤 프라이팬에 호일을 깔고 식용유를 발라 살짝 구워낸다.

더덕 회의 재료는 더덕 깐 것, 고추장, 고춧가루, 식초, 물엿, 깨소금, 다진 파가 필요하다. 깐 더덕을 가볍게 두들겨 찢어 놓은 다음 갖은 양념을 넣고 새콤달콤하게 무친다. 홍어회와 섞어 무치면 맛이 더욱 좋다. 더덕 튀김의 재료는 더덕 깐 것 또는 작은 더덕과 찹쌀가루, 식용유가 필요하다. 더덕 깐 것에 마른 찹쌀가루를 묻혀 뜨거운 기름에 바삭하게 튀긴다. 작은 더덕은 깨끗이 씻은 다음 껍질을 벗기지 않은 채로 찹쌀가루 반죽을 묻혀 뜨거운 기름에 바삭하게 튀겨낸다.

더덕장아찌의 재료는 더덕 깐 것과 고추장이 필요하다. 더덕 깐 것을 통째로 그늘에 살짝 말린다. 조금 마르면 고추장을 듬뿍 발라 차곡차곡 재워 놓는다. 여름에는 냉장고에 보관하여 20일쯤 지나 맛이 들면 꺼내어 갖은 양념에 무치고, 겨울에는 밖에서 보관하여 1개월쯤 지나 맛이 들면 꺼내어 갖은 양념에 무친다. 더덕 술의 재료는 더덕과 소주가 필요하다. 크고 좋은 더덕을 골라 깨끗이 씻은 후 그늘에서 물기가 없어질 때까지 말린다. 물기가 없어지면 소주를 붓고 술을 담근 후 밀봉한다. 최소한 3개월쯤 지난 후에 개봉하는 것이 좋다. 참고로 더덕 술은 시간이 지날수록 붉은 갈색으로 우러나며 오래 익을수록 술맛이 순해진다.

[현황]

충청남도 논산시 연산면 청동리에 있는 계룡산더덕농장에서 17년째 계룡산 더덕을 재배하고 있다.