[정의]

충청남도 논산시 노성면 교촌리에 있는 윤증 종가에서 대대로 전해 오는 전통 간장.

[연원 및 변천]

교동 전독간장은 윤증(尹拯, 1627~1714)의 종가에서 몇 백 년 전부터 전해 오는 장류이다. 교동(校東)이라는 명칭은 노성향교가 고택 옆으로 이전하여 오면서 향교의 동쪽에 있는 집이라는 뜻으로 붙여졌으며, 전독간장은 항아리(독)째 전해져 내려와 붙여진 이름이다.

[제조방법 및 특징]

교동 전독간장은 햇장을 담가 묵은 간장에 부어 되메기 장을 만드는 방식으로 200년간 한결같은 장맛을 유지하고 있다. 장맛의 기본은 메주로 속이 검붉은 빛깔이 나는 잘 뜬 메주를 사용하고, 소금도 당진 소금밭에 가서 직접 천일염을 구입하여 사용한다. 물은 종가 마당의 우물물을 쓴다.

간장을 담그는 방법은 음력 10월에 콩을 삶아 가로 15㎝, 세로 20㎝ 직사각형으로 메주를 만든다. 마루에 짚을 깔고 메주를 늘어놓아 일주일 정도 말린 뒤 짚으로 동여매 40일 정도 처마 밑에 매달아 둔다. 메주를 내려 마루 한쪽에 짚 한 켜, 메주 한 켜씩 놓고 비닐을 덮는다. 비닐에는 공기구멍을 만들어 습기가 생기지 않게 한다. 한 달 정도 지나면 메주 전체에 곰팡이가 피어 있는데, 이를 다시 딱딱해질 정도로 햇볕에 말린다. 말린 메주는 물에 씻지 않고 솔로 닦는다.

장은 새해의 첫째 또는 둘째 갑오(甲午)일에 담는다. 두 달에 한 번꼴로 돌아오는 갑오일은 예부터 귀신도 돌아다니지 못한다고 해서 횡액이 끼지 않는 날로 여겼다. 항아리에 메주를 차곡차곡 담고 빈 공간은 메주를 잘게 쪼개 채운다. 그러고 나서 물과 소금을 붓는다. 소금물의 염도는 다른 집들이 보통 물의 15% 안팎으로 맞추나, 교동 전독간장은 물과 소금을 1대 1로 잡는다. 소금을 많이 쓰는 셈이다. 항아리 맨 위에는 다시 웃소금을 5㎝ 두께로 얹고 천을 덧씌운 다음 뚜껑을 덮는다.

보통 집에서는 장은 담근 지 40일이면 간장을 뜨지만, 교동 전독간장은 6개월 정도 지난 추석 무렵에 간장을 뜬다. 항아리를 열어 보면 소금이 새까만 강정처럼 딱딱해져 있다. 이 소금떡은 꺼내 버리고 메주를 한쪽으로 치우면 간장이 술처럼 푹 올라온다. 이것이 햇간장이다. 윤증 종가에서는 간장 담근 뒤에 한지로 여자 버선 모양을 오려 ‘꿀독’이라고 글씨를 써 붙였다. 이는 간장이 꿀처럼 달기를 바라는 마음에서 유래한 것이다.

[현황]

교동 전독간장과 된장은 2011년 현재 11대 종부 양창호와 큰며느리 신정숙이 전통적인 방법으로 담그며, 상품화되어 인터넷으로 판매되고 있다. 교동 전독간장을 이용한 대표적인 요리는 일명 궁중떡볶이라 하는 떡산적·떡전골과 노성천에서 나는 게로 담근 간장게장을 꼽을 수 있다.