[정의]

충청남도 논산시 연산면 임리에서 국산 콩을 이용하여 만든 양조간장.

[연원 및 변천]

맛가마간장은 1994년 창립한 맛가마식품에서 만드는 재래간장이다. 맛가마간장은 맛가마식품 창업주인 도기갑(都基甲, 1934~2003)이 전통 방식의 재래간장과 기업 방식의 양조간장의 장점을 혼합하여 개발하였다. 재래간장은 콩을 메주로 만들어 담그는데, 메주 속이 잘 발효되지 않고 부패하여 냄새가 나면서 간장이나 된장의 품질을 떨어뜨리는 문제점이 있었다. 그리고 기업형 양조간장은 원료를 주로 수입에 의존하고, 숙성을 제대로 하지 않는 문제점이 있었다.

그래서 맛가마간장은 국산 콩과 밀을 전량 계약 재배를 통해 수매하고, 콩을 메주로 만드는 대신 낱알로 만들어 생산하고 있다. 국산 콩을 이용하여 양조간장을 담근 것은 맛가마간장이 최초였다. 농림수산부가 1995년 광복 50주년을 기념하여 개최한 우리 농수산식품대축제에서 맛가마간장이 1,200여 품목과 경쟁하여 대통령상을 수상했다.

[제조방법 및 특징]

국산 콩과 밀을 정선하여 쓰고 재래간장에 적합한 생수를 사용하여 6개월간 숙성시킨다. 방부제나 인공감미료, 색소 등의 첨가제는 전혀 사용하지 않는다. 제조 방법은 콩을 깨끗이 씻어 40분간 찐 후 곱게 간 볶은 밀가루와 함께 찐다. 여기에 누런 곰팡이를 섞어 발효실에 보관한다. 이때 발효 창고에서 잠을 자면서 곰팡이가 지나치게 번식하지 않도록 수시로 섞어 준다. 15℃에서 20일간의 중간 숙성을 거친 후에 정제된 소금물을 넣고 대형 숙성 창고에서 6개월 정도면 완성된다.

볶은 밀은 찐 콩에 누룩곰팡이 배양이 잘되도록 적당한 간격을 유지한다. 여기에 누룩곰팡이를 넣어 낱알 메주를 띄운 뒤 털어 소금물을 넣고 버무려 대형 숙성 탱크에 저장한다. 간장을 숙성한 뒤 걸러서 살균하는 제품화 과정을 밟는다. 한여름을 피하여 봄과 가을 두 차례만 제품을 만든다. 이 같은 제조 방법은 충남대학교 농과대학에서 발효학을 연구한 박윤중 교수의 도움이 컸다. 맛가마간장의 맛은 다소 짭짤하면서 칼칼하다.

[현황]

2011년 현재 맛가마식품의 대표는 창업주의 아들인 도응선이 맡고 있으며, 도준선이 공장장을 맡고 있다. 맛가마간장 외에 된장·고추장·혼합장(쌈장)·분말 제품도 판매하고 있다. 맛가마간장의 가격은 900㎖ 1병이 회원은 9,000원, 비회원은 10,000원이다. 전화나 인터넷으로 구입하는 맛가마 등록 회원은 약 1만 명이며 단골 고객은 4,000~5,000명에 이른다.

맛가마식품의 제품은 한국생협, 한살림, 두레생협 등 유기농 단체에 납품할 만큼 신뢰를 얻고 있으며 일본과 미국에도 수출하고 있다. 매출은 연간 약 20억 원이며, 2006년 8월 5일 1,653㎡ 규모로 준공한 공장을 햇섭(HACCP: 위해요소 중점관리기준) 인증을 받기 위해 절차를 밟고 있다. 이를 기반으로 충청남도 인터넷쇼핑몰인 농사랑과 옥션 등 인터넷 판매도 더욱 강화할 계획이다.