[정의]

찹쌀가루 반죽을 쪄서 말린 다음 튀겨 꿀을 바른 뒤 고물을 묻혀낸 경상북도 안동 지역의 향토 음식.

[개설]

유과(油果)는 한국의 전통적인 과자류의 총칭으로 다른 말로는 유밀과(油密果)라고도 한다. 그러나 안동에서는 특히 기름에 튀겨 부풀린 과자에 고물을 묻힌 것을 유과라 부른다. 이러한 과자는 지역에 따라 산자, 강정, 유과 등 다양한 이름으로 불린다. 조선시대에 쓰인 안동장씨(安東張氏, 1598~1680)의 『음식디미방(飮食知味方)』에서는 이러한 조리법을 이용한 과자를 강정이라 부르고 있다. 오늘날에는 사각형에 넓적하게 생긴 것은 입유과, 누에고치처럼 몽실몽실하게 생긴 것은 잔유과라고 부른다.

[연원 및 변천]

곡물을 가공하여 꿀을 섞거나 기름에 튀긴 유과는 통일신라시대부터 불교의 성행과 함께 발달해 온 것으로 보인다. 사람들은 유과를 부처님께 봉양하거나 팔관회·연등회 같은 불교 행사 때 진상하였다. 또한 다과상(茶菓床)이나 다례(茶禮) 등의 용어에서 볼 수 있듯이 차와 함께 즐기기도 하였다.

특히 고려인들은 유과를 무척 좋아하였는데, 그 정도가 심하여 재료인 기름과 꿀, 밀가루 등이 품귀현상을 일으켜 가격이 급등할 정도였다. 이에 왕실에서는 여러 차례 유과의 사용을 중단하고 이를 과일로 대신하라는 유과 금지령을 내리기도 하였다. 유과는 고려 왕실의 각종 행사에서도 빠지지 않고 쓰였다.

『고려사(高麗史)』에 의하면 충렬왕 때에는 원나라에서 있었던 세자의 혼례에 유과를 보냈다는 기록이 있다. 원나라 사람들은 이것이 입 안에서 살살 녹는 것 같다 하여 ‘고려병(高麗餠)’이라 불렀다 한다. 조선시대에 이르러는 비록 불교를 배척하게 되었지만, 유과는 여전히 각종 제사와 잔칫상에 빠져서는 안 될 중요한 의례음식으로 자리 잡았다.

안동은 역사적으로 삼태사(三太師)와 왕건의 병산전투, 충렬왕의 일본 정벌, 공민왕의 안동 몽진 등과 같이 고려 왕실과 밀접한 관계를 맺고 있었다. 조선시대에는 유교문화가 융성하여 각종 의례가 발달하였는데, 그에 따라 술과 떡, 부침 등 의례와 관련된 음식들이 여러 가문을 통해 이어져 왔다. 안동에서 다양한 종류의 유과가 전해지는 것은 이러한 안동의 역사적 배경과 관계가 깊을 것이다.

안동에서 유과는 각종 의례에 반드시 필요한 음식으로 발달하여 왔다. 특히 양반들의 넉넉한 살림살이로 인해 다양한 종류의 유과들이 발달하였다. 안동의 전통 요리서 중 하나로 정부인(貞夫人) 안동장씨(安東張氏, 1598~1680)가 저술한 『음식디미방(飮食知味方)』에는 약과, 연약과, 중배기, 빙사과, 강정, 박산, 다식, 앵두편 등 다양한 종류의 유과 요리 방법이 실려 있다. 그 중에서도 오늘날 안동에서 흔히 유과라 부르는 강정에 대해 가장 상세하게 서술되어 있다.

[만드는 법]

먼저 물에 충분히 불린 찹쌀을 빻아 가루로 만든다. 이 가루에 청주를 조금씩 넣어가면서 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 반죽한다. 찜솥에 젖은 베보자기를 깔고 그 위에 찹쌀 반죽을 편편하게 올려 쪄내어 떡을 만든다. 떡이 다 익으면 그릇에 옮겨 방망이로 치댄다. 이때 떡이 방망이에 실처럼 묻어 올라오는 상태가 될 때까지 친다. 밀가루를 뿌린 넓은 밑판에 치댄 떡을 놓고 덧밀가루를 뿌려가며 밀대로 얇게 민 다음 알맞은 크기로 자른다.

이때 자르는 모양에 따라서 유과의 이름이 붙여지는데, 사각형으로 크고 넓게 자르면 입유과가 되고, 직사각형으로 작게 자르면 잔유과가 된다. 반죽 자르기가 끝나면 따뜻한 방바닥에 한지를 깔고 자른 반죽을 펴 넌 다음 2~3일 정도 뒤집어가며 말린다. 『음식디미방』에서는 이 말리는 과정을 “아이가 바둑 두듯 낱낱이 뒤집어 놓아 쉴 사이 없이 뒤집다가 양쪽이 다 굳어서 붙지 않도록 오래 말린다.”고 하였다.

다 마른 반죽은 100℃ 정도의 기름에서 천천히 튀긴다. 너무 뜨거운 기름에서 튀기게 되면 반죽이 고르게 부풀지 않고 찌그러지기 때문에 불을 끄거나 기름을 더 부어 온도를 유지하는 것이 중요하다. 이때 반죽의 모양에 따라 숟가락으로 형태를 잡아준다. 반죽이 부풀어 오르면 건져내어 150~160℃의 기름에 다시 넣고 재빨리 튀겨내어 노릇하게 색을 낸다. 기름을 뺀 과자는 집청꿀에 담갔다가 여러 가지 고물을 묻혀낸다.

[생활민속적 관련사항]

오늘날에는 가정에서 주로 식용유를 사용하여 유과를 튀겨낸다. 그러나 『음식디미방』에 의하면 과거에는 참기름을 사용하여 유과를 만들었다는 사실을 알 수 있다.

한 조사에 의하면 안동 지역의 불천위 제사에서는 조과류 중 유과를 가장 많이 사용하고 있는 것으로 나타났다. 이 외에도 조과류가 발달한 곳답게 안동 지역의 제례에는 특별한 조과류를 올리는 경우가 간혹 있다.

서애 류성룡(柳成龍)의 불천위 제사 때에는 중배기라는 과자가 반드시 올라간다. 생전에 류성룡이 즐겨 먹었던 음식이기 때문이다. 의성김씨 학봉 종택의 제례에서도 김성일이 생전에 정과(正果) 위에 생마 올린 것을 즐겨 먹었다 하여 지금까지 제사상에 항상 올리고 있다.