[정의]

충청남도 논산시 강경읍에서 전통적인 방법으로 담근 젓갈.

[개설]

강경전통맛깔젓은 옛 강경포구에 전래되던 전통적인 방법으로 담그고, 각지에서 생산되는 각종 젓갈을 선별 구입한 후 발효 숙성하므로 맛이 좋다. ‘젓갈 중 제일은 강경젓갈’이라는 명성을 얻고 있다.

[연원 및 변천]

젓갈은 통일신라시대부터 혜(醯)라 불리며 식용되었으나, 본격적인 식품으로 발전한 것은 조선시대로 약 150종이 있었다. 강경전통맛깔젓은 한국에서 가장 오랜 전통을 가진 젓갈이다. 강경은 천혜의 내륙항으로 수운이 발달한 금강 하구의 포구이다. 일제강점기 때는 하루에 1백여 척의 배들이 포구에 들어와 생선을 산더미 같이 부렸으며, 전국에서 상인들이 하루 2~3만 명씩 몰려들었다.

강경은 일제 수탈의 관문이자 서해 해산물의 집산지로 해방 전후까지 평양·대구 시장과 함께 전국 3대 시장으로 꼽혔다. 당시 서해에서 잡은 각종 생선들이 모두 강경으로 집산되자 팔고 남은 물량을 오래 보관하기 위하여 염장법과 수산가공법이 발달하였다. 지금은 금강하굿둑이 건설되어 금강 물길이 막힌 지 오래지만 오늘날에도 전국 제일의 젓갈시장으로서 명성을 지키고 있다.

[제조방법 및 특징]

젓갈은 패류와 어류의 육·내장·생식소 등을 염장하여 부패균의 번식을 억제하고 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 발효식품이다. 젓갈은 제조 공정이 단순하고 숙성기간 중에 자가분해 효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리 아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 독특한 감칠맛을 낸다.

강경전통맛깔젓의 독특한 맛은 적정한 숙성 온도와 국산 천일염을 사용한 간 맞추기에 있다. 예전에는 토굴의 항온성을 이용하여 숙성 발효시켰으나 현재는 재래식 토굴이 아닌 연간 10~15℃ 정도를 유지할 수 있는 저온창고에서 발효시킨다. 발효기간은 대체적으로 3개월 정도이다. 이 기간은 우리 선조들이 백일주를 담글 때 땅에 묻거나 서늘한 곳에서 100일 동안 발효시키던 것과 일맥상통한다.

[현황]

강경전통맛깔젓은 일제강점기 때 활발한 제조와 유통이 이루어졌으나, 해방 이후 입맛의 서구화와 도로교통의 발달, 1990년에 금강 하구언 방조제 공사로 바닷길이 막히면서 일시 쇠퇴하였다. 그러나 1997년부터 강경 되살리기 운동의 일환으로 강경전통맛깔젓축제를 개최함으로써 200년 전통의 강경젓갈이 전국의 젓갈애호가들의 사랑을 받는 지역 특산물로 되살아나게 되었다.

1997년 이전에는 20여 개에 불과하던 젓갈판매업소가 현재는 약 80여 개로 증가하여 성업 중에 있다. 강경전통맛깔젓이 이렇게 전국적인 특산물로 인정받게 된 것은 강경 지역에 전래되는 특이한 염장법으로 숙성, 발효시킨 비법 때문이다. 이 비법으로 발효시킨 강경전통맛깔젓은 어떤 젓갈보다 우리 입맛에 맞아 명실상부한 젓갈의 대명사로 알려지게 되었다.