[정의]

대구광역시에서 멸치 육수에 밀가루와 콩가루를 섞은 반죽을 밀어 끓인 국수.

[개설]

누른국수는 경상도 칼국수의 별칭으로 밀가루와 적당한 양의 콩가루를 섞어 넓고 얇게 밀어 채 썬 국수를 진하게 우려 낸 멸치 육수로 끓여 낸 대구광역시의 대표적인 향토음식이다.

[연원 및 변천]

대구 지역은 밀가루와 국수 소비량이 전국에서 가장 많은 지역이다. 분지에 자리하여 매우 덥고 습기가 적어 국수 생산에 가장 이상적인 환경을 갖고 있어 1980년대 말까지도 전국 건면의 50%를 대구에서 생산할 정도로 면 산업이 발달하였다. 1933년 설립된 국수 공장 ‘환길제면’의 맥을 이어온 풍국면, 삼성그룹의 전신 삼성상회의 ‘별표국수’ 그리고 ‘소표국수’, ‘곰표국수’ 등 30여 개의 대형 국수 공장이 자리를 잡고 있었으며, 국수 생산을 위한 제분 기계와 제면 기계를 가장 먼저 도입한 곳이기도 하다. 자연스럽게 밀가루로 만든 요리가 발달하게 되었고 공장에서 생산한 면뿐만 아니라 직접 손 반죽을 해 만든 칼국수 명가도 많다.

누른국수는 1960~1970년대 비약적인 성장을 거두었다. 분식을 장려 받던 대구시청 공무원들이 주 고객이었던 옛 국세청 근처의 누른국수촌, 시장 상인과 장을 보러 온 손님이 주축이 된 서문시장 국수골목 등은 한 그릇으로 식사를 해결하려는 성질 급한 대구 사람의 성격과 맞아 자리를 잡게 되었다. 특히, 대구광역시에는 전통과 내공의 대명사가 된 ‘할매’ 글자가 들어간 국숫집이 유난히 많고 대를 이어 30년이 넘은 가게들도 많이 있다.

[만드는 법]

1. 밀가루, 콩가루, 물, 소금을 섞어 반죽을 하여 숙성시킨 후 밀가루를 홍두깨로 밀어 가늘게 썬다.

2. 내장을 제거한 멸치를 넣어 육수를 진하게 우려낸다. 멸치는 건져 낸다.

3. 멸치 육수에 면과 한입 크기로 자른 배추와 채 썬 애호박, 국수를 넣어 한소끔 끓여 낸다.

4. 소금과 간장으로 간을 맞추고 대파와 청양고추를 어슷하게 썰어 넣고 한 번 더 끓인다.

5. 간장, 고춧가루, 참기름, 파, 마늘을 넣은 양념장을 곁들인다.

[현황]

누른국수는 서문시장 국수골목의 합천할매국수[1969년 개업, 2대째 영업 중인 전문점], 왕근이칼국수[1965년 서문시장에서 40년 이상 영업, 북구로 이전한 전문점] 등을 필두로 고향집칼국수[30년 이상 된 전문점], 신암태양칼국수[1979년 개업, 3대째 영업 중인 전문점], 동곡할매손칼국수[1950년 개업, 4대째 영업 중인 전문점] 등 30년 이상 된 전문점을 비롯하여 대구 전역의 수많은 음식점에서 취급하는 메뉴이다.

[생활 민속적 관련 사항]

누른국수는 부산 지역의 밀면, 안동의 건진국수, 포항의 모리국수, 춘천의 막국수, 강원도의 올챙이국수, 제주도의 고기국수와 더불어 지역을 대표하는 명물 국수이다. 중구 서문시장에는 300여 개의 국수 가게가 늘어서 있어 누른국수를 먹으려는 사람들로 늘 북적인다. 대구광역시청이 대구10미로 선정한 대구 지역을 대표하는 향토음식이다.