[정의]

대구광역시에서 미꾸라지를 삶아 체에 곱게 내린 후 우거지와 함께 끓인 국.

[개설]

대구 지역의 추어탕은 미꾸라지를 삶아 으깨어 걸러 내기 때문에 미꾸라지를 뼈째 갈아서 끓이는 다른 지역의 추어탕보다 시원하고 깔끔한 맛을 낸다. 된장을 사용하지 않고 국간장만으로 간을 하는 것이 특징이다.

[연원 및 변천]

미꾸라지는 진흙 속에서 산다고 해서 이추(泥鰍), 또는 가을 추(秋)에 물고기 어(魚)를 붙여서 추어(鰍魚)라고 하고 미꾸리, 미꾸락지라고 불리기도 한다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 ‘성(性)이 온(溫)하고 미(味)가 감(甘)하며 속을 보하고[補中], 설사를 멎게 한다[止泄]’라고 미꾸라지의 효능을 설명하고 있다.

추어탕은 성질이 따뜻하고 몸을 보하는 미꾸라지의 특성으로 인하여 가을 보양식으로 우리나라 전 지역에서 즐겨 먹는 음식이다. 추어탕에 대한 최초의 문헌은 조선 선조 때 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』로서, 추두부탕(鰍豆腐湯)이란 이름으로 설명하고 있고, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 ‘추탕’, ‘별추탕’이라 소개되고 있는 것으로 보아 조선시대부터 보양식으로 즐겨 먹어 왔던 것으로 추정된다.

대구 지역은 남북으로 흐르는 신천을 중심으로 비옥한 농지와 수많은 하천이 발달하여 미꾸라지 등 민물고기가 살기 적합한 환경을 가지고 있어 추어탕을 즐겨 먹었다. 지금은 환경오염으로 자연산 미꾸라지보다 양식 미꾸라지를 이용하여 추어탕을 끓이는 것이 일반적이다. 추어탕은 오늘날에도 보양식으로 많이 먹는 향토음식이다.

[만드는 법]

1. 미꾸라지에 소금을 넣고 잠시 두었다가 주물러 씻어 푹 삶아 체에 내려 놓는다.

2. 배추와 토란대를 먹기 좋은 크기로 자르고 대파는 어슷하게 자른다.

3. 체에 내려 놓은 미꾸라지에 된장, 배추, 토란을 넣고 마늘, 국간장, 소금으로 간한다.

4. 다진고추, 다진 마늘, 산초가루를 같이 곁들인다.

[생활 민속적 관련 사항]

추어탕은 단백질 식품이 부족하던 시절에 훌륭한 단백질 급여원이었을 뿐만 아니라 칼슘, 무기질 등을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화에도 좋다고 알려져 있다. 혹서로 유명한 대구 지역민의 원기 회복을 위한 보양식이기도 하였다.

1957년 개업한 상주식당은 2대째 60여 년을 이어오는 경상도식 추어탕의 대표적인 노포이다. 창업주 천대겸이 ‘상주집’이라는 대폿집을 운영하다가 가을 한 철 만들어 팔던 추어탕이 인기를 끌기 시작하면서 추어탕 전문점으로 자리를 잡았다. 상주식당은 40~50년 된 단골손님이 수두룩하고 매년 12월 15일까지 영업을 하고 다음 해 3월 1일 다시 영업을 시작하는 독특한 영업 방식을 고수하고 있는데, 고랭지 배추를 구할 수 없는 겨울에는 추어탕의 맛이 떨어지기 때문이다.