[정의]

대구광역시에서 멥쌀가루에 술을 넣어 발효시켜 만든 떡.

[개설]

증편은 멥쌀가루에 막걸리를 넣고 반쯤 숙성시킨 뒤 쪄서 만든 떡이다.

증편은 전통 떡 가운데 발효 과정을 거치는 유일한 떡이라 할 수 있다. 막걸리와 설탕으로 발효시키기 때문에 온도가 높은 여름에 발효가 잘 되며, 잘 상하지 않고 느리게 굳기 때문에 여름 떡이라고 한다. 특히 대구 지역의 증편은 다른 지역과 달리 발효 과정에 콩가루를 첨가하여 만든다. 콩가루 식품을 유난히 좋아하는 지역의 특성이 잘 드러나는 향토음식이다.

[연원 및 변천]

증편은 고려시대 때 원나라에서 만들어 먹던 상화(霜花)에서 유래된 것으로 추정하고 있다. 밀가루를 술로 반죽한 뒤 여러 가지 소를 넣고 찐 떡인 상화가 고려로 전하여지면서 귀한 밀가루를 대신하여 쌀가루에 막걸리를 넣고 찐 증편으로 발전한 것으로 짐작된다. 증편은 조선시대 『음식디미방(飮食知味方)』을 비롯하여 『도문대작(屠門大嚼)』, 『규합총서(閨閤叢書)』 등 여러 음식 관련 책에 실린 것으로 보아 우리나라 전역에서 즐겨 먹던 떡이다. 증편, 기정떡, 증병 등으로 불려졌다.

최근에는 팥앙금을 넣어 만든 증편도 선보이고 있다.

[만드는 법]

1. 증편 반죽은 멥쌀가루와 콩가루, 막걸리, 설탕을 넣고 반죽하여 따뜻한 곳에서 1차 발효시킨 후 가스를 제거하고 다시 한번 발효시킨다.

2. 대추는 씨를 제거하고 돌려깎기를 하여 채 썬다.

3. 김 오른 찜통에 젖은 보자기를 깔고 증편 반죽을 부은 다음 흑임자, 대추채를 얹어 찐다.

4. 식은 후 적당한 크기로 자른다. 석이버섯을 고명으로 이용하기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

증편은 지역에 따라 기주떡, 벙거지떡, 기지떡. 징편, 순흥기지떡 등의 여러 가지 이름으로 불리고 있고 요즈음은 술떡이라고 불리기도 한다. 온도와 습도가 높은 여름, 건강을 생각하면서도 오랜 시간 저장이 가능한 조상들의 지혜가 돋보이는 떡이다. 2022년 현재 대구광역시 대부분의 떡집에서 판매하고 있다.