[정의]

대구광역시에서 돼지 뼈와 내장을 우려 낸 육수에 편육과 밥을 넣어 먹는 음식.

[개설]

돼지국밥은 대구, 부산, 밀양 등 경상도 지역에서만 맛볼 수 있는 향토음식이다. 한국전쟁 때 피란민들이 돼지 부산물로 설렁탕을 만든 것에서 비롯되었다는 설이 가장 유력하다. 사골 육수에 밥을 말아 먹는 탕반 문화와 전쟁 피난민들의 서로 다른 문화를 배경으로 탄생한 음식이라고 할 수 있다.

[연원 및 변천]

돼지국밥은 돼지 사골을 끓여 삶은 고기와 밥을 함께 넣어 먹는 음식이다. 1960년대 돼지골목으로 유명한 대구광역시 중구 서성로 일대에 하나둘씩 돼지국밥집들이 들어서면서부터 시작되었다. 초창기 돼지국밥은 돼지머리를 흐물흐물해질 때까지 삶아 살코기를 분리한 후 삼베 보자기에 넣어 굳힌 편육을 만들어 넉넉히 넣어 주었고, 특히 암돼지 자궁인 암뽕을 같이 곁들였다. 택시 기사에게 할인 혜택을 주면서 골목이 활성화되었고, 대구광역시 곳곳에 ‘돼지국밥 전문 식당’들이 생기게 되었다.

대구 지역의 돼지국밥은 돼지 사골 육수에 향신료와 암뽕을 비롯한 내장을 많이 넣어 끓여 내는 방식으로, 뽀얀 색깔의 밀양식 돼지국밥과 곰탕 식으로 끓여 색이 맑으며 부추를 사용하는 부산식 돼지국밥과는 다르다. 돼지국밥은 여러 형태로 변화하여 편육만 올려 주는 돼지국밥과 편육과 순대가 같이 들어간 순대국밥, 내장 부위가 들어간 내장국밥, 편육·내장·순대 등이 모두 들어간 모둠국밥 등으로 발전하였다.

[만드는 법]

1. 돼지 사골을 푹 고아 사골 육수를 낸다.

2. 돼지 사골 육수에 고기와 데쳐서 손질한 내장을 넣어 다시 끓인다

2. 편육과 내장을 데쳐서 국물과 같이 낸다.

3. 새우젓이나 고춧가루를 넣은 양념을 곁들여 낸다.

[현황]

2020년 현재 대구광역시 중구 서성로에 1950년대 중반 개업한 밀양식당, 1976년 개업한 8번식당, 1970년대 이모식당 등 30년 이상 된 돼지국밥 전문점들이 있다. 대구광역시 남구 봉덕시장에 ‘돼지국밥촌’이 형성되어 있다. 또한 대구광역시 남구의 명덕시장에도 10여 개의 국밥집이 몰려 있는 등 대구광역시 전역에 많은 돼지국밥집이 성업 중이다.

[생활 민속적 관련 사항]

만화가 허영만은 『식객』에서 돼지국밥을 일러 “소 사골로 끓인 설렁탕이 잘 닦인 길을 가는 모범생 같다면 돼지국밥은 비포장도로를 달리는 반항아 같은 맛”이라고 표현하기도 하였다. 투박하지만 꽉 찬 영양가로 추운 겨울을 든든하게 하여 주는 돼지국밥은 대구 사람의 성격과 닮아 있는 대표적인 향토음식이다.