[정의]

대구광역시에서 대구의 특산품이나 특유의 조리법 등을 이용하여 만든 대구의 전통 음식.

[개설]

향토음식은 해당 지역에서 주로 생산되는 식재료를 이용하여 만든 음식이며, 지역민의 정서와 문화가 담겨진 음식이다. 지역 고유의 자연환경과 역사적 배경을 담고 있는 중요한 문화유산이라 할 수 있다.

경상도의 중심에 위치한 대구광역시는 동, 남, 북 세 방향으로 비슬산과 팔공산, 대덕산이 둘러 싸고 있고 서쪽만이 트여 평지를 이루는 분지 지형을 하여, 대륙성 기후를 나타내는 도시이다. 국가하천인 낙동강과 금호강이 도시의 외곽을 흐르고 있으며, 금호강의 지류인 신천이 시가지 정중앙을 흘러 풍부한 수량이 주위에 기름진 농토를 만들어 넉넉한 농산물과 풍부한 민물고기를 이용한 음식들이 발달하였다.

대구 지역의 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 투박하며 대체로 맵고 간이 센 편이라는 평을 받고 있지만 도시의 역사가 오랜 만큼 다양한 향토음식이 전하여 오고 있다. 그럼에도 대구의 향토음식은 널리 알려지지 않고 사찰음식이나 몇몇 문중의 종가음식만이 전승되어 왔고, 전국에 약재를 공급하는 약령시의 다양한 약용음식도 일부 한방 관계자들에게만 전승되어 왔다.

대구 지역의 향토음식은 크게 세 종류로 나눌 수 있다. 첫째는 근현대에 만들어졌지만 지역에서만 먹어 왔던 특색 있는 음식으로 대구10미 등이 여기에 속한다. 둘째는 각 지방 어디에서나 흔히 먹는 재료이나 지방색을 가미한 조리법으로 만들어진 음식으로 추어탕, 돼지국밥 등이다. 셋째는 종가음식, 사찰음식, 한방음식 등 오래전부터 전승되어 온 전통음식이다.

[대구10미]

1. 대구육개장

탕반 문화가 발달한 대구 지역의 대표적인 음식이다. 걸쭉하고 매콤한 고추기름을 넣어 끓인 소고기국으로 고사리, 토란, 대파 등의 야채와 선지 등을 넣어 다양한 방법으로 끓이는 것이 특징이다. 더위로 유명한 대구 지역의 자연환경과 잘 어우러진 음식이다.

2. 막창구이

대구 지역의 두류동 성당못 옆에 도축장이 생기면서 소고기·돼지고기와 함께 부산물인 내장을 활용한 요리가 선보이기 시작하면서 생긴 음식이다. 소의 네 번째 위인 홍창이나 돼지 창자의 마지막인 직장 부위를 깨끗이 손질하여 연탄이나 숯불에 구워 먹는 음식이다. 청양고추와 쪽파를 곁들인 특제 된장 소스의 맛이 별미이다.

3. 뭉티기

도축된 지 24시간 안의 소의 생고기를 뭉텅 뭉텅 썰어 양념장에 찍어 먹는 음식이다. 지방을 완전히 제거하여 인절미보다 더 차지기 때문에 고기를 담긴 채로 접시를 뒤집어도 흘러내리지 않는 육질의 쫀득함과 부드러움이 어우러져 복합적인 맛을 낸다.

4. 동인동찜갈비

대구광역시 중구 동인동 일대에서 양은 냄비에 푹 익힌 소갈비와 매운 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 조리한 갈비찜이다. 다른 지역의 간장갈비찜과 달리 맵고 화끈한 맛이 특징이다.

5. 논메기매운탕

대구광역시 달성군 다사읍 일대에서 키운 논메기로 얼큰하게 끓인 매운탕이다. 주재료인 논메기는 황토 논에서 풀어 키워 육질이 양식 메기보다 쫄깃하고 민물고기 특유의 비린내가 적다.

6. 복어불고기

복어탕이나 회 정도의 복어 요리밖에 없던 1970년대 후반, 매운맛을 좋아하는 대구 사람들의 식성에 맞추어 만들어진 음식으로 쫄깃한 복어살과 콩나물, 야채에 매콤한 양념을 넣어 볶아 먹는 음식이다. 쫄깃하면서도 담백하고 부드러우면서도 매콤달콤한 맛을 가지고 있다.

7. 누른국수

경상도 칼국수의 별칭으로 사골이나 해물 등이 들어가지 않고 진하게 우려 낸 멸치 육수에 밀가루와 콩가루를 섞은 숙성시킨 반죽을 얇고 널찍하게 밀어 채 썰어 끓인 국수이다. 전국에서 국수 소비량이 가장 많은 대구 지역의 대표적인 서민 음식이다.

8. 무침회

내륙에 위치하여 싱싱한 활어를 맛볼 수 없는 대구 지역의 특성을 잘 반영한 음식으로 삶은 오징어와 소라, 우렁이, 아나고 등을 무채, 미나리와 함께 새콤달콤한 고춧가루 양념으로 무친 음식이다.

9. 야끼우동

대구광역시의 한 중화요릿집에서 처음 만든 음식이다. 해물과 돼지고기에 각종 야채를 넣고 불맛을 살려 얼큰하고 달콤하게 볶은 볶음우동이다. 대구광역시 중화요릿집 대부분에서 판매되고 있다.

10. 납작만두

얇은 만두피에 당면과 야채를 소량 넣어 반달 모양으로 납작하게 빚어 낸 만두이다. 물에 한 번 삶은 다음 팬에 구워 간장을 뿌려 먹는다. 1960년대 초에 만들어져 현재까지 즐겨 먹고 있다.

[종가음식, 사찰음식, 한방 음식]

1. 스무주

가양주의 하나로 술이 익는 데 스무날[20일] 정도 걸린다고 하여 ‘스무주’라는 이름이 붙었다. 국화를 넣어 술을 빚기 때문에 국화주라고도 불리는 맑은 청주이다. 대구광역시의 전통 반가인 서흥김씨 집안의 종가음식으로 4대째 내려오는 전통주이다. 조상의 제사에 쓰는 제주나 귀빈 접대용으로 귀하게 이용되어 왔다.

2. 가죽잎장떡

고추장을 푼 밀가루에 가죽잎[참죽]을 넣어 지진 음식으로 대표적인 사찰음식이다.

3. 연잎조림

연한 연잎을 4~5㎝ 정도로 잘라 진간장, 물엿, 고춧가루, 물을 넣고 조린 음식이다. 동화사의 대표적인 사찰음식이다.

4. 칠보주

하수오, 토사자, 파고지, 백봉령, 구기자, 당귀, 우슬 일곱 가지 한약재를 설탕과 담금주를 넣어 밀봉한 후 6개월 후 걸러서 먹는 술이다. 피로회복, 무기력감, 노화방지에 도움을 주는 한방 음식이다.

5. 태양떡국

떡국용 떡을 어슷한 모양이 아닌 둥근 형태로 썰어 해를 닮았다고 하여서 태양떡국이라고 불리는 대표적인 종가음식이다.

[지역색이 강한 향토음식]

1. 대추징조

대추를 부드럽게 쪄서 끓인 설탕과 꿀에 담근 후 참깨를 버무린 후식의 하나이다. 설날 손님접대용 음식뿐만 아니라 혼인·회갑 등 잔치 음식으로도 쓰이며, 특히 제사상에 빠지지 않는 음식이다.

2. 돔배기산적

숙성된 상어를 반듯하게 잘라 꼬치에 끼워 구운 음식이다. 대구·경북 지역에서 제사상에 빠지지 않고 올라가는 중요한 제사 음식이다.

3. 콩잎김치

소금물에 삭힌 단풍 콩잎에 고춧가루, 액젓 등을 넣어 만든 김치이다.

4. 추어탕

미꾸라지를 삶아 체에 곱게 내린 후, 우거지와 함께 끓인 국이다. 다른 지역보다 국물이 맑고 담백한 것이 특징이다.

5. 돼지국밥

돼지 뼈와 내장을 우려 낸 육수에 편육과 밥을 넣어 먹는 음식이다. 내장과 향신료를 많이 넣은 것이 특징이다.

[의의와 평가]

대구광역시의 향토음식은 대구와 경상북도가 하나의 생활권이고, 1960년대 이후 급격한 산업의 발달로 많은 농촌 사람들의 대거 대구광역시로 유입되어 경상북도 지역의 음식과 크게 다르지 않다. 또한 교통의 발달로 다른 도시와의 교류가 활발하여지면서 외부 음식과 자연스럽게 희석되어 정체성을 찾기도 힘들어졌다. 이에 대구광역시에서는 특색 있는 지역의 향토음식을 유지, 보존하고 관광상품으로 육성하기 위하여 행정 관청과 민간단체들의 지속적인 노력을 하여 왔다. 그러한 노력 가운데 대표적인 것이 대구10미 선정과 다양한 특화 음식 골목의 육성이라고 볼 수 있다.