[정의]

대구광역시에서 잉어에 매운 양념과 야채를 넣어 졸이거나 쪄서 먹는 음식.

[개설]

잉어찜은 손질한 잉어를 한번 쪄 낸 후 매운 양념과 콩나물, 야채를 넣어 다시 익힌 음식이다. 매운 양념을 넣고 갓 잡은 신선한 잉어로 요리하여 민물고기 특유의 비린 맛은 잡아 주고 구수한 맛을 더하여 대구 지역 사람들의 입맛에 잘 맞는 음식이다. 잉어의 어획량이 줄어든 이후로는 양식 잉어를 사용하여 잉어찜을 만들고 있다.

[연원 및 변천]

낙동강 중류 지역에 위치한 대구 지역은 낙동강과 금호강, 신천 등의 많은 강과 하천을 끼고 있다. 대구 지역의 강과 하천은 조류 서식지인데, 조류의 먹이가 되는 물고기 또한 많아 민물고기로 만든 음식이 발달하였다. 그중 잉어는 가장 흔한 민물고기의 하나이며, 회나 탕, 구이, 찜 등의 여러 가지 음식과 보양식으로 즐겨 먹었다.

잉어는 우리나라 하천이나 강, 저수지에 흔히 분포하는 어종의 하나이며, 환경에 대한 적응력이 뛰어나 인류가 양식한 어류 중에서는 가장 오랜 물고기이기도 하다. 예로부터 장수, 출세, 명예 등 여러 상징성을 지닌 존재로 표현되기도 하고 질 좋은 단백질과 불포화지방산을 많이 함유하고 있어 식재료뿐만이니라 약재로도 자주 사용되었다.

[만드는 법]

1. 잉어는 비늘을 제거하고 배를 갈라 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 물기를 닦아 어슷하게 칼집을 넣는다.

2. 고춧가루, 고추장, 마늘, 된장, 물엿, 생강, 후추로 양념장을 만든다.

3. 팬에 식용유를 넉넉히 둘러 잉어를 살짝 튀긴 후 찜통에 넣고 중불에서 30~40분 정도 찐다.

4. 냄비에 찐 잉어를 담고 콩나물, 미나리, 대파, 양념장을 넣고 졸인다. 당면이나 감자를 같이 넣어 졸이기도 한다.

[현황]

경산식당[1968년 개업하여 2대째 영업 중인 잉어찜 전문점], 대구식당[60년 이상 영업 중인 잉어찜 전문점], 대동식당[50년 이상 2대에 걸쳐 영업 중인 잉어찜 전문점], 안동촌잉어찜[50년 전통의 잉어찜 전문점] 등 50년 이상 된 잉어찜 전문 식당을 비롯하여 대구광역시 곳곳에서 잉어찜 전문 식당을 만날 수 있다. 특히, 낙동강 근처인 강정고령보 일대에는 재료의 수급이 원활하여 1960년대 후반부터 잉어찜 전문 식당들이 생기기 시작하여 강정보 녹색길을 걷는 지역민이나 관광객들에게 별미 음식으로 사랑을 받고 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

잉어는 상징성을 가진 물고기로 민화의 주된 소재이고 각종 설화 및 전설, 태몽 등에도 자주 등장하는 물고기다. 잉어는 『동의보감(東醫寶鑑)』에 ‘물고기 중에서 약으로 가장 많이 사용하는 어종’으로 기록되어 있을 정도로 약재로 자주 이용되는 재료이다. 오늘날에도 각종 한약재를 넣어 만든 잉어즙은 대구 지역의 대표적인 산후조리 식품으로 꼽힌다.