[정의]

대구를 대표하는 음식의 역사성과 특징.

[개설]

대구광역시를 대표하는 음식에는 대구10미에 속하는 대구육개장, 막창구이, 동인동찜갈비를 비롯하여 전국적으로 유명하여진 삼송빵집과 윤옥연 할매떡볶이 등이 있다. 또한 대구에서만 특별히 맛볼 수 있는 납작만두는 분식장려운동과 밀가루 음식을 선호하는 대구 사람들의 음식 문화와 어우러져 대구광역시 일원에서 대중화된 향토음식이라고 할 수 있다.

[대구의 음식]

1. 대구육개장

대구육개장은 분지 지형으로 인하여 ‘대프리카’라고 할 정도로 무더운 대구에서 걸쭉한 고추기름을 넣어 얼큰하게 끓인 국이다. 대구 지역 사람들이 매운 음식을 선호하는 것은 고춧가루의 캡사이신 성분이 여름에 땀을 배출하여 주는 역할을 하기 때문이다. 대구육개장은 한국전쟁 때 전국에서 몰려온 피난민들 사이에서 인기를 끌었고 따로국밥으로 불리게 되었다. 따로국밥이란 육개장과 밥을 따로 주는 데에서 유래한 이름으로 양반들의 식습관에서 파생되었다고 볼 수 있다. 선지가 들어가면 대구식 따로국밥, 선지가 없이 양지머리만으로 육수를 만들면 대구식 육개장, 우거지가 주축이 되면 해장국 육개장으로 분류하면 된다.

대구육개장을 만드는 방법은 다음과 같다. 소 양지머리와 굵게 썬 무에 충분한 양의 물을 붓고 푹 익힌 후 고기와 무를 나박썰기 한다. 토란대는 삶아 아린 맛을 제거하고 대파도 뜨거운 물에 데친 후 한입 크기로 자른다. 냄비에 참기름과 고춧가루를 넣어 고추기름을 만든 후 국간장, 고춧가루, 마늘, 후춧가루로 양념한 고기와 토란을 넣고 고기 삶은 육수를 넣고 끓이다가 무, 대파를 넣어 주고 소금으로 간을 한다. 숙주, 고사리 등 채소를 넣기도 한다.

대구육개장의 대표 식당으로는 교동따로국밥, 대덕식당, 국일따로국밥 등이 있다.

2. 동인동 찜갈비

동인동 찜갈비는 1970년대 대구광역시 중구 동인동의 한 실비집에서 공사 현장 인부들의 요청에 따라 소갈비와 매운 양념을 양재기에 넣고 끓여 주던 찌개가 변화를 거쳐 현재의 찜갈비로 탄생하였다. 동인동 찜갈비는 간장에 야채를 넣어 만든 일반적인 갈비찜과 달리 야채를 넣지 않고 매운 고춧가루와 마늘을 넣어 맵고 얼큰하면서도 깊은 맛을 내 대구 음식의 특징을 잘 보여 주는 대표적인 음식이다. 열전도율이 높은 찌그러진 양은 냄비로 조리하여 양념이 골고루 배이도록 익히는 것이 특징이다. 또한 남은 양념에 참기름과 김가루를 넣고 밥을 비벼 먹는 맛도 일품이다.

동인동 찜갈비를 만드는 방법은 다음과 같다. 힘줄과 기름기를 제거한 소갈비에 칼집을 넣고 찬물에 담가 핏물을 충분히 뺀다., 핏물을 뺀 소갈비에 대파, 생강, 양파, 배즙 등을 넣고 충분히 재운 후 끓는 물에 반쯤 익게 데친다. 데쳐 낸 소갈비는 찬물에 깨끗이 씻고 다시 간장, 설탕 등의 양념한 물에 은근히 끓여 익힌다. 익힌 갈비는 덜어 내고 육수는 식혀 기름기와 찌꺼기를 제거한다. 양은 냄비에 소갈비, 매운 고춧가루, 간장, 굵게 다진 마늘, 졸인 육수를 넣고 10분 정도 익혀 낸다.

동인동찜갈비의 대표식당은 실비찜갈비, 벙글벙글찜갈비, 산호찜갈비, 봉산찜갈비, 월성찜갈비 등이 있다.

3. 돼지국밥

돼지국밥은 대구, 부산, 밀양 등 경상도 지역에서만 맛볼 수 있는 향토음식이다. 한국전쟁 때 피난민들이 돼지 부산물로 설렁탕을 만든 것에서 비롯되었다는 설이 가장 유력하다. 돼지국밥은 돼지 사골을 끓여 삶은 고기와 밥을 함께 넣어 먹는 음식으로 1960년대 돼지골목으로 유명한 대구광역시 중구 서성로 일대에 돼지국밥집이 하나둘씩 들어서면서부터 시작되었다. 택시 기사에게 할인 혜택을 주면서 골목이 활성화되었고 지역 곳곳에 ‘돼지국밥 전문 식당’들이 생기게 되었다.

대구 지역의 돼지국밥은 돼지 사골 육수에 향신료와 암뽕을 비롯한 내장을 많이 넣어 끓여 내는 방식으로, 뽀얀 색깔의 밀양식 돼지국밥과 곰탕 식으로 끓여 색이 맑으며 부추를 사용하는 부산식 돼지국밥과는 차별된다. 돼지국밥은 여러 형태로 변화하여 편육만 올려 주는 돼지국밥과 편육과 순대가 같이 들어간 순대국밥, 내장 부위가 들어간 내장국밥, 편육·내장·순대 등이 모두 들어간 모둠국밥 등으로 발전하였다.

2020년 현재 대구광역시 중구 서성로의 밀양식당, 8번식당, 이모식당 등 30년 이상 된 돼지국밥 전문점을 비롯하여 봉덕시장의 돼지국밥촌, 10여 개의 국밥집이 몰려 있는 명덕시장 등 대구 지역 전역에서 많은 돼지국밥 전문점들이 성업 중이다.

4, 막창구이

막창은 소 막창과 돼지 막창으로 나눌 수 있다. 소 막창은 소의 네 번째 위인 홍창을 가리키며 소 한 마리당 200g에서 400g 정도밖에 나오지 않는 부위이며, 돼지 막창은 돼지 창자의 마지막인 직장 부위인데 돼지 한 마리당 250g 정도밖에 나오지 않는다. 막창구이는 1969년 대구 달서구 두류동 성당못 옆에 도축장이 생기면서 탄생하였다. 소·돼지고기와 함께 부산물이 많이 나오면서 내장을 활용한 요리가 선보이기 시작한 것이다.

막창구이를 만드는 방법은 다음과 같다. 소 막창은 흐르는 물에 씻고 바깥 부분의 지방을 제거한 후 막창의 안쪽을 바깥쪽으로 뒤집은 뒤 지방을 한 번 더 제거한다. 여기에 밀가루와 소금을 번갈아 넣어 씻어 낸 후 물로 깨끗이 헹군 후 과일, 채소를 넣어 숙성시킨 후 잘라서 구워 낸다. 돼지막창은 흐르는 물에 씻고 잔털이 난 부위를 가위로 잘라 낸 후 막창의 안쪽을 바깥쪽으로 뒤집은 뒤 지방을 한 번 더 제거한다. 여기에 밀가루와 소금을 번갈아 넣어 씻어 낸 후 물로 깨끗이 헹군 후 과일, 채소를 넣은 후 삶아 낸 후 잘라 굽는다.

안지랑 곱창골목은 2012년 문화체육관광부 주관 ‘전국 5대 음식테마거리’, 2015년에는 문화체육관광부와 한국관광공사가 선정한 ‘한국관광 100선’, 2018년 12월에는 문화체육관광부와 한국관광공사가 선정한 ‘2018 한국관광의 별’ 관광 연계 시설 분야 음식 부문에 선정될 정도로 유명하다. 현재는 막창을 숙성시키거나 삶는 기술이 한 단계 발전하여 특유의 냄새를 내는 식당도 거의 없을 뿐만 아니라 특화된 맞춤형 요리법과 신선도를 유지하는 포장법, 차별화된 된장 소스 등을 개발하여 전국적으로 꾸준한 사랑을 받고 있다.

5. 곱창 요리

곱창 요리는 곱창전골과 곱창구이가 대표적이다.

곱창전골은 대구광역시 서구의 중리동 곱창골목의 대표 요리이다. 소 곱창을 주재료로 대창과 특수 부위를 많이 사용하여 내장 특유의 쫄깃한 식감과 맵고 얼큰한 맛이 나기 때문에 식사뿐만 아니라 술안주로도 유명하다. 중리동 곱창전골은 소 곱창과 등심, 소 대창에 얼큰한 국물을 자작하게 부어 그 위에 버섯과 쑥갓 등을 잔뜩 올려 끓여 먹는다.

곱창구이는 대구10미인 막창으로도 유명한 남구의 안지랑 곱창골목의 대표적인 요리이다. 1970년대 안지랑 시장 인근의 도축장에서 저렴하고 신선한 돼지 곱창을 구하여 양념한 돼지 곱창을 연탄불에 석쇠로 초벌구이 한 뒤 손님상에서 다시 한 번 굽게 한 것에서 시작되었다.

곱창전골을 만드는 방법은 다음과 같다. 곱창, 대창, 주먹시를 손질하여 먹기 좋게 자른다. 준비된 육수에 곱창, 대창, 주먹시와 대파, 양파, 부추, 버섯, 호박과 고춧가루 양념장을 넣고 푹 끓인다.

곱창구이는 밀가루와 소금으로 밑 손질한 돼지 곱창을 삶은 후 한입 크기로 자른다. 양파, 사과, 마늘, 생강을 갈아서 고춧가루, 간장을 넣고 양념장을 만들어 숙성시킨 후 손질한 돼지 곱창에 버무려 하루 정도 숙성시켜서 굽는다. 막장에 찍어 먹기도 한다.

[대구의 분식]

1. 납작만두

납작만두는 1960년대 초 미성당의 창업주인 고(故) 임창규가 기존 중국 만두가 가지고 있는 느끼한 맛을 줄이기 위하여 당면, 부추, 파 등의 야채를 만두소로 넣어 납작하게 만든 만두이다. 대구 지역에서는 ‘납딱만두’ 또는 ‘납작만두’로 불리는데, 1960~1970년대 전후 분식장려운동과 밀가루 음식을 선호하는 대구 사람들의 음식 문화와 어우러져 대구광역시 일원에서 대중화된 향토음식이다.

납작만두는 원조 격인 미성당납작만두, 남문시장의 남문납작만두, 교동시장의 교동납작만두로 크게 세 가지로 나뉜다. 미성당납작만두는 센 불에 자주 뒤집어서 구워 불맛과 식감이 좋고 대파, 간장, 고춧가루를 취향에 맞게 뿌려 먹고, 교동시장납작만두는 가장 얇은 만두로 은근한 불에 부드럽게 구워 쫀득하고 구수하며 미리 만든 양파, 고춧가루를 섞은 간장 양념을 뿌려서 준다. 남문시장납작만두는 이 중에서 가장 두꺼운 만두로 6종의 야채와 당면이 들어가고 강한 열에 익혀 불맛을 내고 대파를 넣은 간장을 따로 담아 주는 것이 특징이다. 근래에는 야채 무침을 올려 먹거나 무침회, 쫄면, 떡볶이 등과 곁들여 먹기도 한다.

납작만두를 만드는 방법은 다음과 같다. 밀가루에 소금과 물을 넣어 반죽한 뒤 숙성시켜 얇게 밀어 피를 만들고 삶은 당면과 부추를 잘게 잘라 만두피에 속을 조금만 올린 후 반으로 접어 납작하게 만든다. 끓는 물에 살짝 데쳐 낸 후 물에 1시간 정도 담갔다가 물기를 빼고 팬에 기름을 두르고 노릇하게 구운 후 다진 파, 고춧가루, 간장을 올린다.

2. 떡볶이

대구 지역은 떡볶이의 성지로 불릴 만큼 다양한 떡볶이가 있다.

1974년 신천시장 포장마차에서 출발한 윤옥연 할매떡볶이는 단맛이 없는 강한 매운맛에 후추 맛이 진한 국물 떡볶이로 밀떡을 사용한다. 여기에 튀긴 만두와 오뎅을 곁들여 먹는 경우가 많아 단골들은 ‘천천천’으로 주문하며 매운맛을 덜기 위하여 쿨피스를 함께 먹는다.

1979년 문을 연 중앙떡볶이는 동성로 2·28기념중앙공원 근처에서 시작하여 40년 이상 한자리를 지키고 있다. 중앙떡볶이는 대구에 일반적인 떡볶이와 달리 굵은 쌀떡을 사용하며 카레 맛이 나는 것이 특징으로 대구10미 중 하나인 납작만두와 섞어서 파는 ‘섞어서 하나’ 메뉴가 있다.

대구광역시 달서구 달성고등학교 근처에 있는 ‘달떡’은 매운맛보다 달콤한 맛이 강한 떡볶이로, 저렴한 가격에 튀긴 삼각만두를 고명으로 올려 준다.

이 외에도 1990년대 후반은 떡볶이 춘추전국시대로 ‘궁전떡볶이’와 ‘황제떡볶이’, ‘신전떡볶이’, ‘빨간 지붕’ 등 많은 떡볶이 브랜드가 생겨났으며 현재에는 대구뿐만 아니라 전국적으로 많은 체인점을 가지고 있다.

[대구의 제빵]

마약옥수수빵은 일제 강점기부터 제과제빵의 도시였던 대구의 삼송제과에서 만들어진 통옥수수빵이다. ‘마약빵’이라고도 부른다. 1957년 대구 지역의 남문시장에서 창업주인 박한동이 문을 연 삼송제과는 2008년 국내 최초로 구운 고로케와 통옥수수빵 등 10여 개를 출시하면서 종합 베이커리에서 몇 개의 단품목을 집중적으로 개발 주력품으로 전환하였다.

통옥수수빵은 기존 양파, 옥수수가 첨가된 야채빵을 수정하여 양파를 빼고 옥수수를 주재료로 사용하고, 토핑에 크림치즈를 첨가하여 부드럽고 달콤하게 만들었다. 현재는 여러 매체를 통하여 소문이 나면서 전국 각지에 체인점을 가지고 있는 대구 지역의 대표 빵이 되었다. 마약옥수수빵은 전국적으로 매장을 확장한 후에도 냉동 빵을 대량으로 제공하는 것이 아니라 각 매장에서 수작업을 통하여 그날 팔 양만 직접 만들어 판매하고 있으며 먹물을 첨가한 먹물통옥수수빵도 출시하여 판매 중이다.